Đồ uống chính của Nga: Ai đã phát minh ra kvass?

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

Bạn thậm chí không thể tưởng tượng được bạn đã phát minh ra bao nhiêu loại kvass. Ngọt, chua, bạc hà, nho khô, táo, lê, mật ong, hạt tiêu, cải ngựa, kvass dày, kvass của người lính … Đúng, họ đã có ít nhất mười thế kỷ cho việc này.

Vào đầu thế kỷ 19, đã có hơn một nghìn công thức nấu ăn. Kvass - một thức uống lên men làm từ bột mì và mạch nha hoặc bánh mì lúa mạch đen - đã trở thành một thứ giống như một mối quan hệ quốc gia, và từng là một phần của chính trị lớn, nếu bạn thích. Nhưng điều đầu tiên trước tiên.

Ai đã phát minh ra kvass?

Người ta không biết thức uống lạnh chính của Nga xuất hiện ở Nga từ khi nào. Có lẽ thậm chí không phải người Nga đã phát minh ra nó. Một thứ tương tự như kvass đã được chuẩn bị ở Hy Lạp cổ đại và Ai Cập cổ đại. Vào thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên. e. Herodotus nói về một loại đồ uống gọi là "ziphos": nó được làm bằng cách ngâm vỏ bánh mì, kết quả của quá trình lên men, người ta thu được một thứ tương tự như kvass.

Rõ ràng, kvass đã được chuẩn bị ở khắp mọi nơi, nhưng do sự kết hợp của một số yếu tố - nguyên liệu luôn sẵn có, cộng với điều kiện thời tiết - nên nó đã bén rễ ở đây. Văn bản đầu tiên đề cập đến nó thuộc về biên niên sử năm 996: theo lệnh của Hoàng tử Vladimir, những người theo đạo Thiên chúa mới được cải đạo đã được đối xử với "thức ăn, mật ong và kvass." Theo thời gian, ở các bang khác, đồ uống kiểu này đã phát triển thành một thứ gì đó (ví dụ, thành bia), và kvass vẫn là một "phát minh" của người Nga. Nhưng việc "quốc hữu hóa" kvass đã bắt đầu mọi niềm vui.

Ai đã uống kvass và tại sao lại nhiều như vậy?

Theo nghĩa đen, tất cả mọi người đều uống kvass: nông dân, binh lính, bác sĩ, nhà sư, sa hoàng. Họ biết cách nấu nó trong mọi gia đình theo công thức gia đình - do đó có rất nhiều biến thể của kvass. Borscht được nấu như thế này: các quy tắc chung là giống nhau, nhưng mọi người nấu ăn với sắc thái riêng của họ. Hơn nữa, lĩnh vực thí nghiệm rất rộng: sự khác biệt có thể bao gồm cả số lượng và loại nguyên liệu ban đầu, cũng như các chi tiết của chính công nghệ.

Ví dụ, để chuẩn bị hỗn hợp nghiền (bánh mì hoặc bột mì được pha loãng với nước và để lên men), họ lấy cả nước lạnh và nước nóng - và kết quả phụ thuộc vào điều đó. Hoặc họ đã thay đổi thời gian cư trú của hỗn hợp nghiền trong lò hoặc trong thùng. Cuối cùng, các thùng mà kvass được cho là để lên men có thể có hương vị với đường, hoa bia, bạc hà, nho khô, mật ong, v.v.

Ở Nga, kvass là một thức uống hàng ngày, bây giờ là trà. "Kvass, giống như bánh mì, sẽ không bao giờ cảm thấy nhàm chán," một câu châm ngôn của Nga nói. Trước đây, nó được coi là một thực phẩm hoàn chỉnh, vì vậy họ nói rằng họ không uống kvass, họ "ăn" nó. Trong thời kỳ đói kém, họ sống sót bằng sự trả giá của anh ta, họ đưa anh ta ra đồng và làm những công việc nặng nhọc khác. Mặc dù nó lỏng như bây giờ, nhưng nó mang lại cảm giác no. Và nó cũng là cơ sở cho hàng chục món ăn khác nhau: từ okroshka (thực ra là một món salad đầy kvass) đến tù với hành lá (súp vỏ bánh mì).

Kể từ thế kỷ XII, kvass bắt đầu được phân biệt là các biến thể của kvass: một thức uống có tính axit, ít cồn và rất say. Thứ hai được gọi là "nấu chảy", tức là nấu chín, và không được làm chua tùy tiện. Nếu kvass không được đun sôi, thì quá trình lên men sữa tự nhiên sẽ dừng quá trình lên men rượu và khi đó độ mạnh của nó không vượt quá 1-2%, nhưng kvass "tan chảy" có thể được so sánh với độ mạnh của rượu. Vì vậy, kvass cũng được yêu thích vì chất lượng của nó để biến thành rượu.

Một nghề riêng biệt xuất hiện - lên men. Mỗi thiết bị lên men chuyên về một loại nhất định và được đặt tên theo tên của nó (lên men táo, lên men lúa mạch, v.v.). Mỗi người trong số họ làm việc trong khu vực riêng của họ, và vượt ra khỏi biên giới của nó để đến một khu vực "ngoại lai" đầy rắc rối: kvasniki sốt sắng phân chia lãnh thổ và do đó giải quyết vấn đề cạnh tranh cao.

Cuối cùng, có một phiên bản khác về sự phổ biến hoang dã của kvass. “Lý do cho điều này rất đơn giản: thiếu nước sạch. Và quốc gia này càng có nhiều người sinh sống thì vấn đề này càng trở nên trầm trọng hơn, từng gây ra dịch bệnh và hàng loạt bệnh dạ dày trong quá khứ. Theo nhà sử học ẩm thực người Nga Pavel Syutkin, thức uống lên men (chẳng hạn như kvass hoặc rượu táo) thực tế an toàn trên quan điểm vệ sinh.

Bùa hộ mệnh cổ xưa và mối liên hệ với lòng yêu nước

Nhưng không chỉ có sự cứu rỗi khỏi bệnh dịch đã được nhìn thấy trong kvass. Họ yêu thích anh ta đến mức kvass có được những đặc tính linh thiêng và huyền bí, và trở thành một lá bùa hộ mệnh. Các cô gái đổ chúng lên kệ trong nhà tắm trong nghi lễ rửa mặt trước đám cưới (và phần còn lại phải uống), và những người đàn ông "dập tắt" cho họ đám cháy do sét đánh, vì họ tin rằng chỉ có kvass hoặc sữa mới có thể chữa khỏi. chẳng hạn như "cơn thịnh nộ của Chúa". Theo một phiên bản, một chiếc vòng được ném vào ngọn lửa như vậy từ một thùng kvass để ngọn lửa của ngọn lửa như vậy sẽ không đi xa hơn. Theo một người khác, họ đã dập tắt ngọn lửa trực tiếp bằng kvass.

Tại tòa, kvass cũng được tin tưởng, nhưng xét về lợi ích sức khỏe phi thường. "Kvass" có liên quan đến từ "chua" trong tiếng Nga cổ - và axit lactic có tác dụng hữu ích đối với cơ thể. Kvass được yêu thích bởi chỉ huy Alexander Suvorov và Sa hoàng Peter I - người sau này uống nó mỗi ngày. Bị giáng chức làm jesters, Hoàng tử Mikhail Golitsyn có biệt danh là "kvassnik" - ông có nghĩa vụ phải mang đồ uống cho Hoàng hậu Anna Ioannovna.

Và sự nổi tiếng hoàn toàn đáng kinh ngạc đã đến với kvass sau cuộc chiến với Napoléon năm 1812. Giới quý tộc Nga bắt đầu thể hiện lòng yêu nước của họ … vâng, thông qua kvass. Pavel Syutkin nói: “Vì một vấn đề cấp bách, sâm panh đã được thay thế bằng kvass - nó được rót vào ly pha lê và phục vụ tại các bữa tiệc. Theo thời gian, xuất hiện những người quyết định chế nhạo Russophilia chính thống, phô trương như vậy. Đây là cách thành lập cụm từ "lòng yêu nước nồng nàn".

Tác giả được coi là Hoàng tử Vyazemsky, một nhà phê bình văn học và là bạn thân của Alexander Pushkin, người, trong Những bức thư từ Paris (1827), đã đưa ra lý luận sau: “Nhiều người công nhận vô điều kiện ca ngợi tất cả những gì họ yêu nước. Turgot gọi đây là chủ nghĩa yêu nước tay sai, du ái ái quốc d'antichambre. Chúng tôi có thể gọi đó là lòng yêu nước được hun đúc."

Đồ uống "bẩn thỉu"

Vị trí của kvass đã bị lung lay vào nửa sau của thế kỷ 19, ở đỉnh cao: kvass và các vị chua tương tự bắt đầu không còn được sử dụng trong giới quý tộc và được ghi nhận trong cái gọi là chế độ ăn kiêng "thô tục". Mặc dù trước đây, ông được đánh giá cao trong môi trường tiểu điền, thương gia, tư sản và nông dân.

Bác sĩ của Catherine II cũng nhắc nhở về điều này vào năm 1807: “Người già nhất trong số các bác sĩ của St.

Vào giữa thế kỷ này, quá trình công nghiệp hóa bắt đầu và kvass được ủ ít thường xuyên hơn, ngay cả trong những ngôi nhà bình thường. Vì muốn bảo tồn di sản, Hiệp hội Bảo vệ Sức khỏe Cộng đồng Nga đã đứng ra bảo trợ loại đồ uống này và bắt đầu mở cửa sản xuất tại các bệnh viện. Kvass bệnh viện trong cả thế kỷ vào thời điểm đó đã được bao gồm trong trợ cấp bắt buộc của quân đội, hải quân và tù nhân. Trung đoàn ở đâu, lẽ ra phải có một bệnh xá, và nơi mà bệnh xá ở đó, cũng có một con sông băng với kvass. Nếu không có đủ kvass, quản lý cấp cao đã được báo cáo về việc đó, với yêu cầu phân bổ tiền ngay lập tức để mua mạch nha.

Nhưng “thành trì” cuối cùng của kvass đã sụp đổ khi vào năm 1905 trong các bệnh viện cấp trung đoàn và bệnh viện được thay thế bằng trà. Điều này là do thực tế là kvass khó chuẩn bị và lưu trữ hơn nhiều khi đi bộ đường dài. Kể từ đó, kvass đã không còn là một thức uống không thể thiếu của người dân Nga và đơn giản trở thành một món khoái khẩu. Vào thời Xô Viết, họ bắt đầu đổ nó từ vòi, không phải từ những chiếc thùng bằng gỗ mà bằng kim loại màu vàng, đứng xung quanh thành phố khi nắng nóng bắt đầu và cho đến mùa thu.

Ở nước Nga thời hậu Xô Viết, việc bán chai kvass đã bắt đầu; bây giờ bạn có thể mua nó ở mọi cửa hàng. Nhân tiện, những chiếc thùng màu vàng truyền thống vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay. Kvass trong họ được tiêu chuẩn hóa và không còn có thể tự hào về nhiều loại hương vị, nhưng kvass "bình thường" như vậy cũng có người hâm mộ của nó.