Làm thế nào thực phẩm được giữ tươi trong thời cổ đại?

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

Các nhà khảo cổ đã phát hiện ra những phương pháp giữ cho thực phẩm luôn tươi ngon và được sử dụng từ rất lâu trước khi có tủ lạnh.

Trong quá trình kiểm dịch, nhiều người trong chúng ta có xu hướng sử dụng hết nguồn cung cấp trong tủ bếp và tủ lạnh được mua không rõ ngày tháng - ví dụ như súp đóng hộp và rau đông lạnh. Và trong khi chúng ta có thể tự hỏi, “Đây có phải là túi đậu mà tôi đã dùng để loại bỏ vết sưng tấy từ mắt cá chân bị bong gân của mình không?” Chúng tôi tin rằng những thứ bên trong là an toàn để ăn. Thực phẩm dễ hư hỏng được bảo quản trong nhiều năm nhờ các phương pháp hiện đại như đông lạnh, đóng hộp, niêm phong chân không và các chất phụ gia hóa học.

Nhưng người cổ đại dự trữ thức ăn như thế nào?

Đây là một vấn đề mà mọi xã hội phải đối phó, bắt đầu từ thuở sơ khai của loài người: làm thế nào để bảo quản thực phẩm trong “ngày mưa” - để bảo vệ thực phẩm khỏi vi trùng, côn trùng và các sinh vật khác muốn làm hỏng thực phẩm. Trong những năm qua, các nhà khảo cổ học đã tìm thấy bằng chứng về nhiều loại kỹ thuật. Một số trong số đó, chẳng hạn như sấy khô và lên men, vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay. Một số khác là cách làm lâu đời, chẳng hạn như nhúng bơ vào các vũng than bùn. Tuy nhiên, các phương pháp cổ xưa công nghệ thấp lại rất hiệu quả, bằng chứng là một số sản phẩm đã tồn tại hàng thiên niên kỷ.

Phương pháp lưu trữ

Để có được ý tưởng về những phương pháp lưu trữ nào có thể đã được người cổ đại sử dụng, các nhà khảo cổ học đã nghiên cứu phong tục của những người thuộc các xã hội phi công nghiệp. Họ đã phát hiện ra nhiều phương pháp công nghệ thấp chắc chắn đã được sử dụng từ hàng nghìn năm trước. Phổ biến và quen thuộc nhất là làm khô, ướp muối, hun khói, ngâm chua, lên men và làm lạnh trong tủ lạnh tự nhiên như suối và hố ngầm. Ví dụ, người Sami, dân bản địa của Scandinavia, theo truyền thống giết tuần lộc vào mùa thu và mùa đông; thịt được sấy khô hoặc hun khói, và sữa được biến thành pho mát - "một loại bánh cứng, nhỏ gọn và có thể tồn tại trong nhiều năm", theo một nguồn dân tộc học từ giữa thế kỷ 20.

Tất cả các phương pháp này đều hoạt động vì chúng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Và làm khô làm điều đó tốt nhất: vi sinh vật cần một lượng ẩm nhất định, giúp thúc đẩy sự lưu thông của các chất dinh dưỡng và chất thải trong tế bào của chúng. Nếu không có nước, vi trùng sẽ co lại và chết (hoặc ít nhất là ngủ đông). Sấy khô cũng ức chế hoạt động oxy hóa và enzym - những phản ứng tự nhiên của không khí và các phân tử thực phẩm gây ra những thay đổi về mùi vị và màu sắc.

Với nỗ lực tối thiểu, các phương pháp như lên men và làm khô theo giả thuyết có thể đã được sử dụng trong quá khứ xa xôi. Chúng là một điểm khởi đầu tuyệt vời cho các nhà khảo cổ học đang tìm kiếm các phương pháp lưu trữ thực phẩm cổ đại. Ngoài ra, bằng cách quan sát một số kỹ thuật đang hoạt động ngày nay, các nhà nghiên cứu đã có thể xác định các công cụ cần thiết và chất thải sản xuất - một loại vật liệu có nhiều khả năng tồn tại và nổi lên bề mặt trong các cuộc khai quật khảo cổ học, trái ngược với thực phẩm.

Thức ăn thừa

Thật vậy, thay vì tìm kiếm thức ăn - giống như một mẩu hươu nai 14.000 năm tuổi - các nhà khảo cổ trong hầu hết các trường hợp đều săn lùng dấu vết của những nỗ lực bảo tồn thức ăn.

Ví dụ, tại một khu khai quật ở Thụy Điển, nơi họ sống cách đây 8.600-9600 năm, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra một hố giống như máng xối chứa hơn 9.000 bộ xương cá, theo một bài báo năm 2016 trên Tạp chí Khoa học Khảo cổ học. Bên ngoài rãnh, phần còn lại của cá rô và cá rô thường được tìm thấy nhiều nhất. Tuy nhiên, trong hố, hầu hết các mẫu vật đều là gián, một loài cá nhỏ, nhiều xương rất khó ăn nếu không qua bất kỳ chế biến nào. Dấu hiệu của sự hư hại do axit đã được tìm thấy trên khoảng 1/5 số xương gián. Các nhà khoa học đã kết luận rằng hố được sử dụng để lên men - đây là bằng chứng lâu đời nhất về phương pháp này.

Tương tự như vậy, vào năm 2019, một nghiên cứu đã được công bố trên Tạp chí Khảo cổ học Nhân chủng học, trong đó các nhà khảo cổ học đã phân tích hơn 10.000 xương động vật, khoảng 19.000 năm tuổi, được tìm thấy ở nơi ngày nay là Jordan. Gần 90% trong số chúng thuộc về linh dương, và chúng được tìm thấy bên cạnh các đám cháy và hố cực có đường kính 5-20 cm, có thể chứa các chùm tia có thiết kế đơn giản. Dựa trên cơ sở này, các nhà khoa học đã đưa ra kết luận rằng những chiếc hố cực là một phần của một thiết bị dùng để hun khói và làm khô thịt.

Nguồn cung cấp thực phẩm cổ đại

Một số thức ăn thừa cổ xưa vẫn còn tốt cho ngày nay - tốt, hoặc ít nhất được sử dụng để tạo ra thức ăn và đồ uống hiện đại.

Năm ngoái, các nhà nghiên cứu tại Đại học Hebrew ở Jerusalem đã hồi sinh các tế bào nấm men chiết xuất từ các bình đất sét cổ đại. Đánh giá về hình dạng của chúng, những chiếc bình này là những bình bia được khai quật tại các điểm khai quật ở Israel ngày nay có tuổi đời từ 2.000 đến 5.000 năm. Sau khi đánh thức nấm men không hoạt động và giải trình tự bộ gen của nó, các nhà khoa học đã sử dụng nó để nấu bia. Theo báo cáo năm 2019 của họ được công bố trên mBio, các thành viên của chương trình chứng nhận Beer Judge thấy nó có thể uống được, gợi nhớ đến bia Anh về màu sắc và hương thơm.

Về nguồn cung cấp thực phẩm, khoảng 500 mẩu dầu cổ đã được tìm thấy trong các đầm lầy của Ireland và Scotland. Ít nhất là từ thời kỳ đồ đồng, khoảng 5.000 năm trước, cho đến thế kỷ 18, người dân những nơi này đã giấu bơ chua và rất béo trong các vũng than bùn. Các nhà nghiên cứu đang tranh luận về lý do cho việc ngâm dầu trong đầm lầy. Trong số nhiều khả năng là các lễ cúng, cất giữ hoặc cải thiện hương vị.

Điều đó có thể xảy ra, sự phát triển và phân hủy của vi sinh vật trong các đầm lầy, nơi môi trường axit và ít ôxy, đã bị ngăn chặn. Một số miếng bơ bị lãng quên hàng nghìn năm tuổi.

Các nhà khảo cổ khẳng định rằng bơ "đầm lầy" về mặt lý thuyết có thể ăn được, nhưng họ không được khuyến khích thử.

Tuy nhiên, tạp chí The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland số ra năm 1892 đã báo cáo rằng, theo Mục sư James O'La Poor, bơ ngâm trong nước 6-8 tháng "có vị như pho mát." Năm 2012, nhà nghiên cứu thực phẩm Ben Reed đã thực hiện một thí nghiệm tương tự. Sau một thử nghiệm kéo dài ba tháng, những người nếm thử đã so sánh dầu của Reed với hương vị xúc xích Ý và hương rêu. Bản thân Reed cũng lưu ý rằng loại dầu mà anh để trong nước trong một năm rưỡi, "khá ngon."