Tại sao ngày xưa bạn lại ngâm rau củ quả?

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

Đi tiểu là một cách cổ xưa để bảo quản và bảo quản thực phẩm từ lâu đời; trái cây và rau ngâm đã được nhiều dân tộc sống ở Bắc Âu và Siberia tiêu thụ rộng rãi ngay cả trước thời đại của chúng ta.

Điều thú vị nhất là từ trước đến nay, việc đi tiểu ra thức ăn gần như không thay đổi. Thông thường, ngay cả các món ăn cũng được sử dụng giống nhau đã phổ biến cách đây nhiều thế kỷ - bồn và thùng gỗ. Thật không may, vấn đề của thời đại chúng ta là những căn hộ có diện tích nhỏ, do đó rất khó để tìm được một nơi cho phương pháp ngâm truyền thống (trong thùng và bồn). Nhưng đó là các bồn và thùng gỗ cho phép bạn đạt được hương vị độc đáo và hương thơm của các sản phẩm ngâm. Nhưng người dân chúng tôi có xu hướng sử dụng bình tráng men, bát đĩa sứ, và thậm chí cả chum sành, và để đạt được "hương vị của một cái thùng", họ sử dụng mùn cưa gỗ sồi! Nhưng với đồ hộp thì khó hơn - bạn không thể đặt táo vào trong chúng dưới sự áp chế, và do đó quá trình diễn ra hơi chậm hơn, hai hoặc thậm chí ba tháng.

Bạn có thể ngâm bất cứ thứ gì bạn muốn: trái cây, quả mọng, rau, dưa, và nó không chỉ đơn giản mà còn ngon, và trong một số trường hợp, thậm chí còn tốt cho sức khỏe hơn so với các phương pháp thu hoạch khác. (như chủ tịch của chúng tôi đảm bảo với chúng tôi, bạn thậm chí có thể giết những kẻ khủng bố trong nhà vệ sinh)

Bạn không cần rửa sạch và cắt nhỏ gì cả, chỉ cần rửa và ngâm thật sạch.

Một kiểu bảo tồn kinh tế - bạn sẽ không phải tốn xăng hoặc điện, và từ "chất bảo quản" - muối, đường, gia vị, mù tạt và trong một số trường hợp - bột lúa mạch đen. Vì vậy, cần ghi nhớ truyền thống của ông cha ta để lại.

Một người dân thành phố không tìm hiểu kỹ về sự phức tạp của việc bảo quản có thể dễ nhầm lẫn giữa việc đi tiểu với quá trình lên men. nước muối.

Khi lên men, sự có mặt của một tỷ lệ không đáng kể của đường không đóng vai trò gì, công việc chính do vi khuẩn lactic thực hiện, tạo ra axit, chính cô là người lên men rau quả.

Khi họ nói "ngâm", hầu hết chúng ta tưởng tượng ra táo, nhưng không chỉ làm ẩm chúng, mà còn làm ẩm cả lê và các loại quả mọng khác nhau: lingonberries, cloudberries, cranberries, rowan berries, thậm chí cả quả mọng có hương vị rau củ - Physalis, nhiều loại giống như dưa hấu ngâm, và đôi khi sử dụng và các tùy chọn kết hợp: thêm thanh lương trà hoặc lingonberry vào táo, đôi khi là bắp cải.

Và ngày xưa, cả củ cải cũng được ngâm: rửa sạch, đổ nước giếng và dùng máy ép ép xuống, rồi ăn cả mùa đông, ngâm nước muối dùng nấu canh.

Trong hầu hết các trường hợp, thực phẩm ngâm chua mềm hơn thực phẩm lên men. Điều này là do nấm men, khi đi tiểu, sẽ xử lý xenlulo ở mức độ lớn hơn, tạo thành "bộ xương" vững chắc chính của sản phẩm.

Đối với hoạt động bình thường của men và quá trình đi tiểu thành công, mạch nha lúa mạch thường được thêm vào thùng hoặc bình khác với các sản phẩm ngâm, và toàn bộ nước muối cuối cùng trở thành tương tự như kvass. Và thức ăn ngâm có vị hơi giống thức uống này.

Thực phẩm thường được làm ướt trong thùng hoặc bồn, ví dụ như táo được xếp thành từng lớp đều nhau, chuyển từng lớp bằng lá bắp cải hoặc lá nho. Tổ tiên của chúng ta thường đặt chúng bằng cỏ khô hoặc những tán lá xanh đơn giản, bởi vì nhiệm vụ chính của những "lớp" như vậy là giảm áp lực của quả táo từ lớp trên xuống lớp dưới để giữ hình dạng và khối lượng của chúng.

Sau khi đổ đầy các thùng, mọi thứ được đổ với nước muối, bao gồm nước (tốt hơn là tốt hơn, nhưng nước lọc và nước đóng chai sẽ làm được), trong đó 1% muối được thêm vào (tốt nhất là đá, không phải "thêm"), tối đa 4% đường và khoảng 1% mạch nha. Nhân tiện, có thể thay thế mạch nha một cách an toàn bằng bột lúa mạch đen, vụn bánh mì lúa mạch đen hoặc kvass khô.

Người hâm mộ vị cay thì thêm các loại gia vị: quế, đinh hương, allspice. Một thành phần thường xuyên đi tiểu là mù tạt khô. Nó được thêm vào cả nhân ngọt và nhân bánh bằng cách sử dụng bột lúa mạch đen. Vị của táo và quả mọng khi ngâm nước muối như vậy trở nên chua gắt, có vị chát, khác thường.

Sau một vài ngày (tùy thuộc vào nhiệt độ phòng và quá trình lên men chất lượng cao nhất xảy ra trong khoảng từ 15 đến 22 độ), bọt hình thành trên bề mặt nước muối: điều này có nghĩa là quá trình lên men đang diễn ra đầy đủ. Lúc này, bạn có thể đục lỗ bằng thanh kim loại đặc biệt cho đến tận ngày của thùng để loại bỏ khí thừa và đưa thùng vào phòng mát, ở nhiệt độ 4 - 6 ° C, trái cây sẽ từ từ lên men. Và trong một hoặc hai tháng, sản phẩm ngâm sẽ sẵn sàng.

Tại sao thực phẩm ngâm lại hữu ích hơn các “người anh em” đóng hộp khác?

Đầu tiên, làm mềm chất xơ. Ở một số người mắc bệnh đường ruột, rau và trái cây sống làm tăng kích thích niêm mạc, gây đầy hơi và cồn cào trong dạ dày, trong khi đi tiểu thì không!

Ngoài ra, thực phẩm ngâm chua (như thực phẩm lên men) có đặc tính kháng khuẩn, có nghĩa là chúng rất hữu ích cho bất kỳ bệnh nhiễm trùng đường tiêu hóa nào.

Trái cây ngâm chua chứa ít đường hơn trái cây tươi, vì một phần đường từ trái cây đi "nuôi" men, "tiến hành" quá trình đi tiểu. tất cả những người xem hình dáng của họ.

Đi tiểu cho phép bạn bảo tồn tối đa vitamin và các chất hữu ích khác, và vitamin C cũng có thể “tăng lên”! Vì vậy, ví dụ, trong táo ngâm (và đặc biệt nếu ngâm với kim ngân hoa hoặc nam việt quất), lượng axit ascorbic tăng lên.

Rau củ quả ngâm chua nấu chín đúng cách không chỉ kích thích ăn ngon mà còn có thể đẩy nhanh quá trình tiết dịch vị, tăng cường nhu động ruột.

Và tất nhiên, một điểm cộng lớn là khả năng lưu trữ trong thời gian dài. Dưa hấu, hầu như không tồn tại đến mùa đông, và táo, hiếm khi tồn tại đến đầu mùa xuân, được ngâm trong nước muối trong thùng rất bổ dưỡng và thích hợp để tiêu thụ quanh năm, đó là lý do tại sao phương pháp bảo quản trái cây này rất phổ biến. Đặc biệt là ở miền Bắc, nơi mà thời gian thu hoạch bảo quản bắt đầu vào tháng Mười.

Các sản phẩm ngâm có một số nhược điểm: đó là dư muối, cũng như axit, do đó chúng không được khuyến khích cho những người bị loét dạ dày và tá tràng, cũng như có tính axit cao.

CÔNG THỨC NẤU ĂN

Táo ngâm

Đối với bình ba lít - 1 ly đường

Chọn những quả táo không bị thâm, rửa sạch, cho vào lọ để trên cùng.

Dùng 2 que nhỏ sạch ấn xuống táo và đặt chúng theo chiều ngang.

Thêm đường và đổ nước sôi để nguội hoặc nước suối. Đóng bằng nắp nhựa.

Lưu giữ ở nơi mát mẻ.

Thanh lương trà ngâm

Men hầm

Rowan

Nước uống

3 muỗng canh Sahara

5-7 nụ hoa cẩm chướng

Rowan được thu hoạch sau sương giá.

Phân loại thanh lương trà, loại bỏ cọ, rửa sạch và đổ vào nồi.

Hòa tan đường trong nước ấm, thêm đinh hương, để nguội và đổ lên quả dâu.

Bên trên phủ một lớp vải tự nhiên dày đặc, đặt một tấm gỗ, đàn áp, để nơi mát một tuần, sau đó có thể chuyển xuống hầm. Rowan sẽ sẵn sàng sau một tháng.

Rượu ngâm

Quả việt quất

1 muỗng canh. l. Muối

1 cốc đường

Quế

Nước uống

Rửa sạch linh chi, cho vào lọ.

Hòa tan đường trong nước lạnh, thêm muối và một thanh quế.

Đổ dâu bằng dung dịch, đậy nắp lại. Giữ ở nơi mát mẻ cho đến khi mềm trong 1, 5 tháng.

Dưa hấu ngâm

Nước muối: cho một xô nước - 2 cốc muối và 3 cốc đường

Cho thì là, lá cây phỉ, bạc hà vào bồn ngâm. Đổ nước sôi vào, đậy nắp bồn lại và để trong vòng 3-4 giờ cho lồng giặt hấp. Hãy chọn những quả dưa hấu nhỏ, có thể ngâm cả quả, những quả lớn thì phải cắt nhỏ.

Đặt thì là tươi, lá nho đen, anh đào, mùi tây, cần tây dưới đáy bồn. Sau đó xếp dưa hấu ra ngoài, còn khoảng trống giữa các quả dưa hấu có thể lấp đầy các quả đã cắt nhỏ sao cho không có khoảng trống. Các hàng được xếp lớp với tỏi, củ cải ngựa băm nhỏ và nghiền, hành tây, thì là. Đổ với nước muối. Để ở nhiệt độ 15-20 độ trong vài ngày, sau đó - ở nơi mát mẻ.