Nấu ăn thời Trung cổ và ảnh hưởng của nó đối với ẩm thực hiện đại

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

Nhiều thứ chúng ta ăn mọi lúc đã xuất hiện và trở thành mốt trong thời Trung cổ - ví dụ như mì ống và kẹo. Sau đó, họ tìm ra những gì tốt hơn để ăn với nó.

Sự kết hợp giữa truyền thống cổ xưa và man rợ

Vào đầu thời Trung cổ, vào thế kỷ thứ 6, không có cuộc nói chuyện về bất kỳ sự đổi mới nào. Việc nấu nướng đã rơi vào tình trạng hư hỏng. Chỉ có cơn đói mới thôi thúc tôi tạo ra các công thức nấu ăn. Ví dụ, ở Gaul vào cuối thế kỷ này, bánh mì được nướng từ hạt nho và hoa cây phỉ; cây dương xỉ khô nghiền nhỏ, cỏ tranh và các chất phụ gia khác được thêm vào bột. Nơi tuyệt vọng đã đẩy con người đến giới hạn, chuột hoặc súp côn trùng được làm và thường bị nhiễm độc. Nhưng điều này là cực đoan. Nhưng sau vài thế kỷ, tình hình được cải thiện, và không chỉ các vị vua, mà cả những người châu Âu bình thường bắt đầu tìm kiếm nhiều loại thị hiếu.

Chế độ ăn kiêng ở La Mã cổ đại chủ yếu bao gồm ngũ cốc (và đây là cháo và bánh mì dẹt), các loại đậu, dầu ô liu, rượu vang, rau và các sản phẩm từ sữa (chủ yếu là pho mát), thịt ít được sử dụng hơn. Người Hy Lạp đã ăn theo một cách tương tự. Những món ăn khá ngon cũng xuất hiện trên bàn của các quý tộc. Mặt khác, trong số những người man rợ xung quanh, chăn nuôi, đánh cá và săn bắn (và do đó là sữa và thịt) có tầm quan trọng hàng đầu.

Châu Âu thời Trung cổ thừa hưởng cả hai nền văn hóa thực phẩm man rợ (Celtic và Germanic) và Greco-La Mã: văn hóa thịt và văn hóa bánh mì. Cả hai sản phẩm này đã trở nên không thể thiếu ở hai miền nam bắc. Đây là đặc điểm đầu tiên của thời Trung cổ mà chúng ta được kế thừa.

Chứng nghiện thịt thực sự là đặc trưng của thời Trung cổ và Trung cổ. Đến thế kỷ 13, khi các cuộc tuyệt thực vốn đã khá hiếm hoi, đặc biệt là ở Nam Âu, ngay cả những người dân thị trấn bình thường cũng bắt đầu tiêu thụ khá nhiều. Theo Riccobaldo ở Ferrara, vào thời điểm đó, người Ý “chỉ ăn thịt tươi ba lần một tuần; cho bữa trưa, họ nấu thịt với rau, và cho bữa tối, họ phục vụ cùng một món thịt nguội."

Có vẻ như ba lần một tuần không phải là xấu, nhưng vào cuối thế kỷ này, nó đã được coi là không đủ và ít ỏi. Sức tiêu thụ tăng dần. Theo một số báo cáo, vào thế kỷ 15. ở Đức, các công dân có thu nhập trung bình và cao ăn trung bình 100 kg thịt / năm trên đầu người (để so sánh, ở Nga vào năm 2018 - 75,1 kg). Xu hướng tương tự cũng diễn ra ở Ba Lan, Thụy Điển, Pháp, Anh và Hà Lan, ở các vùng nông thôn và Nam Âu, họ ăn ít thịt hơn, nhưng vẫn nhiều hơn so với thời hiện đại, khi sự gia tăng nhân khẩu học và các cuộc chiến tranh tàn bạo kéo dài gây ra tình trạng thiếu hụt.

Tất nhiên, nếu chỉ ăn như vậy thì rất chán - và ở đây việc buôn bán với các nước phương Đông đã được hỗ trợ.

"Cay điên cuồng"

Đây là điều mà nhà sử học Fernand Braudel gọi là sự đổi mới ẩm thực của thế kỷ 13 và sau đó. Gia vị dần dần lan rộng từ thế kỷ 10 đến thế kỷ 11 và đến thế kỷ 13. những cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên cũng xuất hiện: người đàn ông thời trung cổ không chỉ muốn no mà còn cả niềm vui. Ở La Mã, ngoại trừ hạt tiêu, hầu như không có gia vị, người bình thường cũng không mê mẩn.

Hiện nay ở Ý, Đức, Anh, Catalonia và Pháp, nhu cầu sử dụng gừng, quế, nhục đậu khấu, nghệ tây, đinh hương và các loại gia vị khác. Nhà sử học M. Montarini gọi ý kiến rộng rãi là một huyền thoại rằng các loại gia vị được sử dụng để che đi mùi hôi của thịt ôi thiu hoặc để bảo quản nó. Đầu bếp của những người giàu có, không ai để thịt thối lên bàn ăn, họ cũng rắc rất nhiều gia vị lên thức ăn, vì vậy gia vị chỉ là một cách để làm cho món thịt ngon hơn.

Ngoài ra, đó không phải là thịt được đưa đến các thành phố, mà là gia súc sống, được giết mổ theo yêu cầu của khách hàng - không có thời gian để các sản phẩm xấu đi. Kẹo nhỏ cũng được làm từ các loại gia vị; người ta tin rằng chúng góp phần giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn. Họ thậm chí còn ăn chúng trước khi đi ngủ. Những người nghèo, những người tiêu tốn khá nhiều gia vị, họ trộn chúng với các loại thảo mộc thông thường, nhưng với cùng một mục đích: nêm gia vị cho các nguyên liệu.

Kẹo gia vị được cho là có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa vào thời Trung Cổ.

Bánh nướng

Bánh nướng và bánh nướng trong thời Trung cổ đã trở nên phổ biến trong dân chúng - khắp châu Âu. Trong thời cổ đại, chúng không được nấu chín (ngoại trừ việc trong bữa tiệc của đế quốc La Mã, chúng có thể lấp đầy một chiếc bánh khổng lồ với những con chim sống - nhưng đây là một yếu tố của chương trình, không phải thức ăn). Các đầu bếp đã đạt được kỹ năng và sự khéo léo tuyệt vời trong việc này, các hình dạng và nhân có thể đáp ứng mọi khẩu vị - cá, thịt, rau, pho mát, với trứng và rau thơm, bánh phồng, với hỗn hợp nhân …

Ở những thành phố có nhiều tiệm bánh và quán ăn hoạt động, bánh nướng đã trở thành món ăn hàng ngày, dễ vận chuyển và tiêu thụ bên ngoài gia đình. Món lasagna được phát minh cùng thời điểm ở Ý cũng có thể được gọi là một loại bánh - trên thực tế, nó là một chiếc bánh không có các mặt bột.

Mỳ ống

Nói một cách chính xác, mì ống không phải là một phát minh thời trung cổ - cả ở Trung Quốc và Địa Trung Hải, mì đã xuất hiện từ thời cổ đại. Nhưng họ bắt đầu làm khô nó vào thời Trung cổ (theo một phiên bản là người Ả Rập, theo phiên bản kia - người Ý). Sản phẩm đèn có thời gian sử dụng lâu dài và có thể dễ dàng làm thức ăn dự trữ khi đi du lịch, rất thích hợp cho việc buôn bán.

Vào thế kỷ 12, các ngành công nghiệp khá lớn đã xuất hiện ở Ý. Trong một vài thế kỷ, các trung tâm làm mì ống đã xuất hiện ở Sicily, Liguria, Apulia và các vùng khác, sau đó, vào thế kỷ 14, và ở các quốc gia khác - Pháp, Anh, Bắc Âu. Sau đó, các đầu bếp đã chuẩn bị mì ống (mì ống ngắn), mì ống dài, phẳng (cho món lasagna) và nhồi (ravioli).

Đường

Đường, được coi là "gia vị Ả Rập", đã chiếm vị trí của nó trong nấu ăn vào cuối thời Trung cổ, vào thế kỷ 14 - 15. Lúc đầu, nó được coi là một loại thuốc và chỉ có thể được mua từ các dược sĩ, nhưng sau đó nó được đưa vào lưu thông thực phẩm hàng ngày. Sách dạy nấu ăn của Ý, Tây Ban Nha và Anh vào thời điểm đó bao gồm các công thức làm đồ ngọt, các món ăn chính và đồ uống có sử dụng đường, ví dụ như kẹo đường, trái cây có kẹo, nước hầm đường và bánh nướng, rượu gia vị ngọt (thực tế là rượu ngâm).

Bia và rượu mạnh

Thời cổ đại biết rượu vang, rượu táo và rượu nghiền. Vào thời Trung cổ, hoa bia bắt đầu được thêm vào rượu nghiền và tạo ra một loại bia nhẹ, lỏng, trở nên rất phổ biến từ thế kỷ 13-14, đặc biệt là ở những vùng vĩ độ hầu như không có rượu vang (ví dụ như ở Scandinavia). Cùng lúc đó, người châu Âu và rượu mạnh đã được phát minh ra.

Các tĩnh vật chưng cất đã xuất hiện từ thời cổ đại (đối với người Ai Cập, Hy Lạp hoặc La Mã - không rõ là chắc chắn), nhưng sau đó chúng được sử dụng để thu được thủy ngân và lưu huỳnh. Vào thế kỷ 12, các nhà tự nhiên học thời Trung cổ lần đầu tiên quyết định làm lạnh cuộn dây và chưng cất rượu - đây là cách thu được rượu vang đầu tiên ở Ý. Nó được gọi là "nước dễ cháy" hay aqua vitae - "nước của sự sống". Đến thế kỷ 15, họ bắt đầu sử dụng nó không chỉ như một loại thuốc giảm đau mà còn đơn giản là trong các quán rượu - để giải trí.

Không dễ để xác định chính xác ai và khi nào đã làm ra loại rượu cognac hoặc vodka đầu tiên. Theo nhà sử học V. Pokhlebkin, họ bắt đầu chưng cất bột lúa mạch đen thành rượu bánh mì (vodka) ở Nga vào thế kỷ 15.

Năm 1334 rượu vang được chưng cất ở Pháp (sau đó rượu cognac được làm từ nó), vào cuối thế kỷ 15 rượu gin và rượu whisky xuất hiện, vào năm 1520-1522. Các nhà giả kim thuật người Đức lần đầu tiên làm ra schnapps - Branntwein ("rượu nóng"). Và sau đó bắt đầu những thí nghiệm phức tạp nhất với nguyên liệu thô và kỹ thuật chưng cất, những thứ đã cung cấp nhiều loại rượu hiện nay.

Vì tất cả những điều này - cảm ơn thời Trung cổ!