Ẩm thực Nga cổ

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

Không còn là bí mật đối với bất kỳ ai khi toàn bộ lịch sử của chúng ta bị làm sai lệch và một số tình tiết và sự kiện lịch sử được lấp đầy bởi những điều hoàn toàn vô nghĩa và vô nghĩa, nhiều người trong số họ hoàn toàn là dối trá. Không có khía cạnh nào của cuộc sống công cộng mà không được chạm đến bởi ngòi bút của những kẻ thèm muốn từ lịch sử.

Sự tồn tại của chính quyền veche ở thành phố Novgorod đã được ghi nhận sớm nhất là vào năm 362 (!). Và nếu có một thành phố, thì có thương mại và hàng thủ công. Maroc của Nga, nơi nghệ tây được dùng làm thuốc nhuộm màu đỏ. Trái ngược với quan điểm đã có, các loại gia vị xuất hiện ở Nga sớm hơn nhiều so với việc phương Tây làm quen với chúng. Ngay cả tên gọi của các món ăn cũng nói rằng: “Tai với đinh hương được gọi là tai đen, với hạt tiêu trắng, không có gia vị, trần trụi. Và việc sử dụng các loại gia vị cho đồ uống và mật ong thì khỏi phải nói. Nhưng để …

Ẩm thực Nga luôn mang tính dân tộc thuần túy, nghĩa là nó dựa trên phong tục, không phải nghệ thuật. Người nấu ăn giỏi nhất là người có thể sử dụng trong chế độ ăn uống tất cả các sản phẩm từ thu hoạch từ rừng, vườn rau, từ giết mổ gia súc, tức là đó là một "sản xuất" không có chất thải. Do đó, những thay đổi trong các món ăn đã được đưa ra một cách khó nhận thấy, dưới một tên gọi có thể có tất cả các loại chất độn và thành phần.

Ở Nga, họ chủ yếu ăn bánh mì lúa mạch đen, nó là một phần của mọi bàn ăn, và ngay cả sau khi chế độ quân chủ hình thành, nó vẫn được mọi người ưa thích hơn. Người Nga thậm chí còn thích nó hơn lúa mì, vì nó có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn. Tên "bánh mì" có nghĩa là lúa mạch đen. Tuy nhiên, đôi khi, lúa mạch được trộn với bột lúa mạch đen, nhưng điều này không thể là một quy luật cố định, vì không có đủ lúa mạch.

Sau khi Cơ đốc giáo ra đời, bột mì đã được sử dụng cho món ăn prosphora, và trong cuộc sống gia đình để làm bánh cuốn, thường là một món ăn ngon cho những người bình thường vào các ngày lễ - đây là lý do tại sao có câu tục ngữ: “Bạn không thể bắt được một cái bánh cuốn”. Loại bánh cuốn ngon nhất được nướng từ bột mì lớn dưới dạng các vòng nhỏ - một loại khác được làm từ bột mì nghiền, ở dạng cuộn tròn: những loại bánh cuốn này được gọi là huynh đệ; có một loại thứ ba, được gọi là bánh cuốn hỗn hợp: chúng được nướng từ bột mì một nửa với lúa mạch đen.

Điều này được thực hiện không chỉ vì sự thiếu hụt, mà họ còn tìm thấy một hương vị đặc biệt trong một hỗn hợp như vậy: những cuộn như vậy được phục vụ trên bàn của sa hoàng. Nhìn chung, bánh mì, cả lúa mạch đen và lúa mì, đều được chế biến không có muối, và họ luôn cẩn thận để bột mì phải tươi.

Domostroy, một mô hình chủ sở hữu của thế kỷ 16, khuyên nên nướng bánh mì chủ yếu từ bột mì vốn đã nhão và dạy cho bất kỳ ai yêu cầu loại bột mì giống như cho mượn. Các nhà biên niên sử nước ngoài đề cập đến ông khi mô tả cuộc sống của các dân tộc Nga. Và "Domostroy Sylvester" mô tả các phương pháp bảo quản và làm sạch thức ăn, vì vậy ông khuyến cáo nên sử dụng bột mốc cho vật nuôi, và chỉ sử dụng thực phẩm sạch để làm thực phẩm.

Từ thời xa xưa, bột yến mạch làm từ bột yến mạch với kvass hoặc nước đã được người dân sử dụng rất nhiều, ở dạng khô nó được dùng làm thực phẩm chính trong các chuyến đi và chiến dịch dài ngày, từ thế kỷ 15 - 16 nó được phát hành để phục vụ mọi người ăn. cùng với bột lúa mạch đen.

Phổ biến nhất dần dần ở Nga là bánh nướng. Món ăn phổ biến này đôi khi thay thế bánh mì, được phục vụ như một món ăn thứ hai, món tráng miệng và món ngon. Có lẽ đó là lý do tại sao các loại món ăn trở nên khan hiếm trong ẩm thực Nga. Rốt cuộc, nhân bánh cũng là tất cả các sản phẩm thịt và cá trong tất cả các cách chế biến hoặc chế biến, rau, nấm, trái cây và quả mọng. Do đó, cách nướng của họ cũng khác.

Theo phương pháp nướng, chúng được nướng (chiên trong dầu) và lò sưởi. Lò nướng luôn được làm bằng bột có men, đôi khi được kéo từ bột có men, đôi khi từ không men. Đối với họ, họ sử dụng bột mì, sạn hoặc nghiền, tùy thuộc vào mức độ quan trọng của ngày họ chuẩn bị, bánh lúa mạch đen cũng được nướng.

Tất cả các loại bánh của Nga ngày xưa đều có hình dạng thuôn dài và kích cỡ khác nhau; những cái lớn được gọi là bánh nướng, bánh nướng nhỏ. Chúng chứa đầy thịt cừu, thịt bò và thịt thỏ rừng, gà hoặc sự kết hợp của một số loại thịt, chẳng hạn như thịt cừu và mỡ bò, cũng thịt và cá cùng với cháo hoặc mì. Vào những ngày lễ, họ nướng những chiếc bánh nướng sợi với pho mát và trứng trong sữa, bơ bò, với cá cùng với trứng nạo hoặc với phần thân, như cách gọi của món cá, được chế biến thành một loại cốt lết.

Vào mùa hè, bánh nướng được nướng với tất cả các loại cá, đặc biệt với cá trắng, đồ ăn nhẹ, dodoga, chỉ với sữa cá hoặc với vyziga, trong dầu gai dầu, hạt anh túc hoặc dầu óc chó, cá nghiền được trộn với cháo hoặc với sa kê Saracen. Trong số các nhân của bánh nướng, nấm được đề cập đến, đặc biệt là nấm, với hạt anh túc, đậu Hà Lan, nước ép, củ cải, nấm, bắp cải, trong một số dầu thực vật, hoặc ngọt với nho khô và các loại quả mọng khác.

Bánh ngọt được nướng thay cho bánh trong các ngày lễ. Nói chung, bánh nướng, ngoại trừ loại ngọt, được phục vụ với một loại nóng: giữa một số loại súp cá.

Một loại bánh ngọt khác được làm từ bột là bánh mì ổ - bánh mì bơ, với nhiều phương pháp chế biến khác nhau. Có một ổ bánh bị hỏng, được đánh với bơ trong một cái tàu, đặt - trong một loại bánh trên sữa, yatsky trên một số lượng lớn trứng, một ổ bánh với pho mát, một ổ bánh mì anh em, v.v. Trứng, bơ, hoặc mỡ bò, pho mát và sữa được dùng như một phần bổ sung cho ổ bánh mì, và các loại khác nhau của nó phụ thuộc vào lượng bột được cho vào, loại bột được cho vào và số lượng bao nhiêu. (nguyên mẫu của những chiếc pizza Ý hiện đại).

Bánh quy làm từ bột bao gồm: kurnik, một tên gọi sau này của mì ống, được nhồi với thịt gà, trứng, thịt cừu với bơ hoặc mỡ bò. Aladi (bánh kếp), bánh vạc, bánh pho mát, bánh kếp, cây cọ, thạch. Aladyas được làm từ bột mịn, trứng, bơ bò, đôi khi không có trứng với bơ đậu phộng và thường được phục vụ với mật đường, đường hoặc mật ong.

Aladyas có kích thước khổng lồ được gọi là aladias giáo sĩ, vì chúng được mang đến cho những người hành nghề để tưởng nhớ. Một món ăn tương tự được làm bằng vạc, khác với món aladeya ở chỗ số lượng trứng trong đó ít hơn; nó được phục vụ với mật đường. Bánh phô mai được chế biến từ phô mai, trứng, sữa với một ít bột mịn.

Bánh kếp được làm màu đỏ và sữa: chiếc thứ nhất làm từ kiều mạch, chiếc thứ hai làm từ bột mì; sữa và trứng đã được đưa vào lớp trước. Bánh kếp không phải là một phần của bữa tiệc Shrovetide, như bây giờ - biểu tượng của người ăn bơ trước đây là bánh nướng phô mai và cây bút lông, - được kéo dài bằng bột nhào với bơ. Họ cũng nướng hình nón bột, levashniki, bánh nướng, các loại hạt: tất cả những loại này được phục vụ trong dầu, bò, cây gai dầu, quả hạch, cây anh túc.

Nụ hôn được làm từ yến mạch và bột mì và ăn kèm với sữa.

Cháo được chế biến từ ngũ cốc - yến mạch hoặc kiều mạch, rất hiếm cháo kê. Trong số các món từ sữa, họ dùng mì luộc với sữa tươi nướng, bánh mì varenets, các loại cháo sữa, phô mai xốp làm từ phô mai tươi với kem chua và phô mai chua.

Các món thịt được luộc hoặc chiên. Những con luộc được phục vụ trong từng miếng, súp cá, ngâm nước muối, và dưới các vụ nổ; shti làm trắng bằng kem chua trong quá trình nấu ăn, và không phải trên bàn ăn. (Ghi chú của tác giả: “shti - theo mô tả, đây là một loại nước dùng cô đặc phổ biến, trong đó rau, ngũ cốc và các sản phẩm khác được thêm vào khi cần thiết. Điều này là do việc sử dụng bếp của Nga để nấu thức ăn, họ cho thịt vào vạc và cho vào lò nung qua đêm, đến sáng đã nhận được thành phẩm).

Các món hàn thông thường là bắp cải và bắp cải xắt nhỏ, bắp cải tươi và chua. Kiều mạch hoặc cháo khác được phục vụ cùng với các miếng.

Ukhoi được gọi là súp hoặc món hầm. Một số lượng lớn các loại gia vị khác nhau thuộc về súp cá của Nga dưới các hình thức khác nhau: - một tai với đinh hương được gọi là tai đen, với hạt tiêu trắng, và không có gia vị, trần. Nước muối là một loại món ăn ngày nay: thịt được nấu trong nước muối dưa chuột với một hỗn hợp gia vị. Bất kỳ loại nước sốt nào cũng được gọi là zvar.

Các món thịt chiên được quay, sáu, nướng, chảo. Thịt cừu là loại thịt phổ biến nhất từ mùa xuân đến cuối mùa thu. Domostroy dạy cách đối phó với thịt cừu: sau khi mua một con cừu nguyên con, cần phải lột nó ra và phân phát các bộ phận của thịt trong vài ngày; ức được chế biến với tai hoặc xíu mại; bả vai và thận được chiên giòn; Lưỡi câu được nướng dưới lửa, chân giò nhồi trứng, thăn nấu cháo, gan xào hành và màng bọc ngoài, rán trên chảo, phổi nấu với sữa lắc, bột mì và trứng, óc. được cắt bỏ đầu và làm thành một món hầm hoặc nước sốt đặc biệt với các loại gia vị, và thạch lạnh được chế biến từ súp cá luộc với thịt cừu, để trên đá.

Bò lúa mạch được sử dụng để làm thịt bò, vì vậy thịt bò thường mang tên yalovichina ngày xưa. Yalovits mua vào mùa thu và bị giết, thịt được ướp muối cho ngon, và bộ phận nội tạng được tính là môi, tai, tim, chân, gan, lưỡi, được dùng làm thực phẩm hàng ngày và phục vụ dưới thạch, dưới thịt, với cháo, để chiên. Nhìn chung, người Nga ít ăn thịt bò tươi, và ăn nhiều thịt bò mặn.

Nhiều người nhốt lợn trong sân và vỗ béo quanh năm, và trước những đợt sương giá khắc nghiệt (tháng 10, tháng 11), chúng bị chích. Thịt lợn được ướp muối hoặc hun khói và giăm bông được sử dụng cho món shti mùa đông, đầu, chân, ruột, dạ dày được phục vụ tươi dưới nhiều chế phẩm khác nhau, chẳng hạn như: đầu dưới thạch với tỏi và cải ngựa, xúc xích được làm từ ruột, nhồi chúng với hỗn hợp thịt, cháo kiều mạch, bột mì và trứng. Dăm bông và giăm bông đã được thu hoạch trong nhiều năm.

Hares được làm thơm (thau), ngâm chua (luộc trong nước muối), và luộc, đặc biệt là ngọt. Có những người coi thỏ rừng là động vật ô uế như bây giờ, nhưng những người khác giải thích rằng không phải là tội lỗi khi ăn thịt thỏ rừng, bạn chỉ cần quan sát để nó không bị bóp cổ trong cuộc bức hại. Stoglav, lặp lại các công thức nấu ăn cũ (các quy tắc), cấm bán thỏ rừng tại cuộc đấu giá mà không đổ máu. Cảnh báo tương tự cũng được đưa ra bởi Giáo chủ Matxcova vào năm 1636, nhưng không nơi nào người ta thấy rằng nhà thờ có vũ trang chống lại việc sử dụng thỏ rừng làm thức ăn nói chung. Cùng với thỏ rừng, một số xa lánh, hoặc ít nhất là cảnh giác với thịt nai và xà cạp, nhưng thịt của những con vật này là một thứ xa xỉ trong các lễ kỷ niệm của quý tộc và con trai …

Gà được phục vụ trong các món gà, canh cá, ngâm nước muối, chiên trên que, xiên, gọi theo cách dân gian là nấu chao, quay. Shchi với thịt gà được gọi là shtami phong phú và luôn được làm trắng. Gà rán thường đi kèm với một thứ chua: dấm hoặc chanh. Xổ số hút thuốc (?) - nước sốt gà với kê Saracen, nho khô và các loại gia vị khác nhau; hun khói không xương - nước sốt gà không xương, nhồi thịt cừu hoặc trứng với súp nghệ tây (!).

Đối với những bữa tối thịnh soạn, rốn, cổ, gan và lòng gà đã được phục vụ với những món ăn đặc biệt. Các loài chim khác được sử dụng làm thực phẩm là vịt, ngỗng, thiên nga, sếu, diệc, gà gô đen, chim phỉ thúy, chim bồ câu, chim cút và chim sơn ca. Vịt - cắt miếng và chiên, ngỗng - thứ sáu, nhồi kiều mạch và tẩm gia vị với mỡ bò, từ những con ngỗng họ cũng chuẩn bị vải lanh (?), Họ ăn vào mùa đông với cải ngựa và giấm. Ngỗng ngỗng, nói chung là từ chim, đến tai hoặc các món ăn đặc biệt dưới con bò rừng.

Gà gô, gà gô đen và gà gô - những món ăn mùa đông - thường được phục vụ: món đầu tiên tẩm sữa, những món khác chiên với mận và các loại trái cây khác. Ở mọi thời đại, thiên nga được coi là một món ăn tinh tế: chúng được phục vụ dưới một quầy bar với bánh nướng, tức là, được cắt thành các lát cuộn, được viền trong bơ bò.

Món ăn của thiên nga, giống như món ngỗng, được phục vụ dưới ngọn lửa mật, đôi khi với thịt bò, hoặc trong bánh nướng và bánh nướng. Ở Nga cũng có nhiều trò chơi khác và nó rẻ, nhưng nhìn chung người Nga không thực sự thích và ít sử dụng. Mỗi loại thịt có rau và gia vị gia vị riêng; vì vậy củ cải đến thỏ rừng, tỏi cho thịt bò và thịt cừu, hành tây cho thịt lợn.

Khi đếm các món thịt, người ta không thể không nhắc đến một món ăn chính gốc có tên là "nôn nao": những lát thịt cừu nguội cắt nhỏ trộn với dưa chua thái nhỏ, dưa muối, dấm và hạt tiêu; nó đã được sử dụng cho một cảm giác nôn nao.

Nhà nước Nga có rất nhiều cá, thứ làm thức ăn thông thường trong nửa năm. Các chi hữu ích của cá là: cá hồi được đưa từ miền bắc từ Korela, Shekhonskaya và cá tầm Volga, cá trắng Volga, Ladoga ladoga và syrt, ảnh Belozersk và cá của tất cả các sông nhỏ: cá rô phi, cá chép diếc, pike, cá rô, cá tráp, char, piscari, ruff, đũa phép, mào, loch.

Theo phương pháp chế biến, cá được làm tươi, làm khô, sấy khô, ướp muối, đánh gió, hấp, luộc, tuốt, hun khói. Theo phong tục tập quán để mua thực phẩm cho nhà với số lượng lớn, rất nhiều cá được bán ở khắp nơi, nấu chín để dùng với muối.

Người chủ giản dị mua một cung lớn về dùng trong gia đình, để trong hầm, để không bị hư hỏng, ông ta treo lên, gọi là phong: thì cá đã gọi là cá võng, còn nếu có. phong hóa tốt, sau đó là cối xay gió.

Kể từ đó, cá không còn được bảo quản trong hầm nữa mà cho vào máy sấy theo từng lớp, từng que; cá lớp được đặt trên các cảnh sát gắn vào các bức tường, và đống que dưới lớp lót. Tất cả các thành phố ở Nga đều nằm gần các con sông, vì vậy cá là sản phẩm chính, và thậm chí trong những năm gầy - đây là mặt hàng chính.

Các món cá nóng là: xíu mại, súp cá và dưa chua. Súp cá được làm từ nhiều loại cá khác nhau, chủ yếu là cá có vảy, cũng như từ cá dầm trộn với kê hoặc ngũ cốc và với một lượng lớn hạt tiêu, nghệ tây và quế (!). Theo phương pháp nấu ăn trong bàn ăn của người Nga, người ta phân biệt tai thường, tai đỏ, tai đen, bùi, ngậy, ngọt, nhiều lớp, trong tai họ ném túi hoặc đẩy làm từ bột nhào với cá nghiền.

Sti được làm chua với cá tươi và cá muối, đôi khi với nhiều loại cá với nhau, thường là cá khô, loại xay thành bột, những món ăn nóng này được dùng với bánh nướng với nhân cá hoặc cháo. Dưa chua thường được chế biến từ cá đỏ: cá tầm, cá beluzhin và cá hồi. Khi bữa ăn nóng hổi, bánh có nhân cá và cháo đã được dọn ra.

Từ cá bào của các chi khác nhau, với hành và các loại củ khác nhau trộn với nhau, với phụ gia ngũ cốc hoặc hạt kê, một món ăn gọi là cháo cá đã được chế biến, đôi khi với hỗn hợp thịt, cháo giống nhau được chế biến thành bánh nướng. Họ chế biến cốt lết từ một loại cá, trộn với bột mì, phết bơ hạt, thêm gia vị và nướng: món này được gọi là ổ cá. Cá chiên được phục vụ với một số loại lửa.

Trứng cá muối là một trong những món ăn thông thường: cá tầm tươi dạng hạt và cá trắng nói chung, cũng như trứng cá muối Armenia ép, đóng túi - gây khó chịu và nhăn nheo - với hỗn hợp trứng cá muối từ các loại cá khác, được tiêu thụ với giấm, tiêu và băm nhỏ hành. Ngoài trứng cá muối sống, họ cũng tiêu thụ trứng cá muối luộc trong giấm hoặc sữa anh túc và kéo thành sợi. Cũng được sử dụng là trứng cá muối hoặc bánh kếp trứng cá muối: nó được đánh bông, sau khi đánh trong thời gian dài, trứng cá muối, với một hỗn hợp bột ngũ cốc, và sau đó hấp.

Để làm chất độn trong bánh nướng hoặc ngoài thịt và cá, người Nga bao gồm các sản phẩm thực vật: họ ăn dưa cải và bắp cải, mận và chanh muối, táo ngâm, củ cải với dầu thực vật và giấm, bánh nướng với đậu Hà Lan, nhồi với các chất thực vật, kiều mạch và cháo yến mạch với dầu thực vật, hành tây, thạch yến mạch, levashniki, bánh kếp với mật ong, bánh mì nấm và kê, tất cả các loại nấm luộc và chiên (bơ sữa, nấm sữa, nấm hương), các chế phẩm từ đậu khác nhau: đậu Hà Lan vụn, đậu nghiền, đậu Hà Lan rời, pho mát đậu Hà Lan, tức là đậu Hà Lan nghiền nát với dầu thực vật, mì bột đậu, pho mát sữa anh túc, cải ngựa, củ cải và các chế phẩm rau khác nhau: nước luộc rau và coliva (?).

Các món ngon của Nga bao gồm trái cây tươi hoặc nấu chín trong mật mía, với mật ong và đường. Những loại trái cây này một phần ở miền Nam (bản địa), một phần được nhập khẩu. Những người chủ sử dụng táo và lê trong mật mía và kvass, tức là họ cho chúng vào thùng và đổ mật mía vào, sau đó đậy nắp lại nhưng không được chặt để “chất chua sẽ chảy ra”, hoặc lấy đi những quả táo tươi, khoét lỗ trên đó và đổ mật đường vào.

Thức uống trái cây được làm từ quả mọng, được sử dụng với nước, nước lingonberry được làm từ cây linh chi. Có một món ngon phổ biến được gọi là levashi: nó được làm từ quả mâm xôi, quả việt quất, nho và dâu tây. Đầu tiên quả bồ kết được luộc chín, xát qua rây rồi đun lại lần nữa, lần này cho mật mía khuấy đặc trong khi đun sôi, sau đó người ta đặt hỗn hợp đặc sệt này lên một cái ván, đã phết dầu trước đó rồi đem phơi nắng hoặc hơ lửa; khi nó khô đi, họ cuộn nó lại trong các ống.

Một món ngon khác là kẹo dẻo làm từ táo. Táo được cho vào xửng hấp chín kỹ rồi xát qua rây, bỏ mật mía vào hấp lại, trộn đều, đập dập, vò nát rồi bày lên ván cho nổi lên, cuối cùng cho vào thau đồng, làm. táo đóng hộp, để chúng chua, và ném chúng xuống … Pastila cũng được làm từ các loại trái cây và quả mọng khác, ví dụ, từ cây kim ngân hoa.

Củ cải tẩm mật đường được chế biến theo cách này: đầu tiên, củ cải quý hiếm được sơn thành từng lát nhỏ, dùng kim đan thổi lên để lát cắt không va chạm với lát khác, và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc trong lò, sau khi nướng bánh mì.; khi cây không còn hơi ẩm, họ giã nhỏ, rây trên rây, trong khi đun sôi mật mía trong nồi, đun sôi rồi đổ thành bột hiếm, thêm nhiều loại gia vị khác nhau vào đó: hạt tiêu, nhục đậu khấu, đinh hương, và, đã đậy nắp nồi lại, cho vào lò nướng trong hai ngày hai đêm. Hỗn hợp này phải đặc, giống như trứng cá muối ép và được gọi là mazyunya; cùng một hỗn hợp đã được chuẩn bị theo cách tương tự từ quả anh đào khô.

Từ những quả dưa hấu, được đưa đến Nga từ hạ lưu sông Volga, chúng tôi đã chế biến một món ngon như vậy: cắt dưa hấu bằng hai ngón tay từ vỏ thành miếng không dày hơn giấy, cho vào dung dịch kiềm trong một ngày, trong khi mật mía luộc với tiêu., gừng, quế và nhục đậu khấu rồi cho dưa hấu vào. Dưa được chuẩn bị theo cách tương tự.

Người Nga nấu các loại trái cây nhập khẩu với đường và mật mía: nho khô với cành, quế, quả sung, gừng và các loại gia vị khác nhau. Một món ăn ngon thông thường của Nga là luộc làm từ quả mọng rượu, nho khô, chà là, anh đào và các loại trái cây khác với mật ong, đường hoặc mật mía, với rất nhiều đinh hương, bạch đậu khấu, quế, nghệ tây, gừng và các loại gia vị khác, một loại luộc được gọi là honey (mật ong), men kia.

Tất cả các loại bánh gừng hay bánh gừng - loại bánh quốc gia lâu đời cũng nên được xếp vào hàng cao lương mỹ vị.

Đồ uống được người Nga sử dụng ngày xưa là kvass, nước hoa quả, bia, mật ong. Kvass phục vụ như đồ uống chính của toàn dân. Các nhà máy bia Kvass và các nhà sản xuất kvass bán kvass có thể được tìm thấy ở khắp mọi nơi trong các ngôi làng. Kvass có nhiều loại khác nhau: ngoài loại đơn giản được gọi là làm từ lúa mì, được làm từ mạch nha lúa mạch hoặc lúa mạch đen, còn có mật ong và kvass quả mọng. Mật ong được chế biến từ mật ong, rây trong nước, lọc, với phụ gia kalach thay vì men, hoặc sữa lên men. Dung dịch này tồn tại một thời gian với một cuộn, sau đó nó được đổ vào các thùng. Chất lượng của nó phụ thuộc vào loại và số lượng mật ong.

Berry kvass được làm theo cách tương tự từ mật ong và nước với sự bổ sung của quả mọng, anh đào, anh đào chim, quả mâm xôi và các loại quả mọng khác. (Kvassnik là một loại bánh mạch nha nướng lớn dùng làm men trong sản xuất kvass).

Thức uống ban đầu và tốt nhất của Nga là mật ong; tất cả những du khách đã đến thăm Muscovy đều nhất trí công nhận phẩm giá của mật ong của chúng tôi và gửi nó đến các quốc gia xa xôi. Mật ong đã đun sôi và cho vào; người đầu tiên đã được đun sôi, thứ hai chỉ cần đổ. Ngoài ra, theo phương pháp chế biến và các loại gia vị khác nhau, mật ong có các tên gọi: mật ong đơn giản, mật ong không men, mật ong trắng, mật ong đỏ, mật ong obarny, mật ong trai, mật ong quả mọng.

Mật ong, gọi là mật ong, được chế biến như sau: người ta vo tổ ong với nước ấm, lọc qua rây mịn sao cho mật tách ra phần đáy, sau đó cho hoa bia vào đó, cho nửa xô hoa bia vào một cân. mật ong, và đun sôi trong vạc, liên tục vớt bọt bằng rây, khi chất lỏng này đã sôi đến mức chỉ còn một nửa trong nồi hơi, sau đó họ đổ ra khỏi nồi hơi vào một thùng đo và làm nguội. nó không quá lạnh, và ném một mẩu bánh mì lúa mạch đen xay với mật đường và men vào nó, để chất lỏng chua, không để nó bị ôxy hóa hoàn toàn, cuối cùng họ đổ nó vào thùng.

Mật ong Boyar khác với mật ong obarny ở chỗ khi phân phối mật ong, tổ ong được lấy nhiều hơn nước gấp sáu lần; anh ta ngồi trong thùng đo trong một tuần, sau đó anh ta được đổ vào một cái thùng, nơi anh ta đứng thêm một tuần nữa với men; Sau đó, nó được rút hết men, hấp với mật mía và cuối cùng được đổ vào một thùng khác. Mật ong đun sôi quả mọng được chế biến theo cách này: quả mọng được đun sôi với mật ong cho đến khi chúng sôi hoàn toàn (đun nhỏ lửa), sau đó bỏ hỗn hợp này ra khỏi lửa; Nó được để lắng, sau đó nó được lọc, đổ vào mật ong, đã được đun sôi với men và hoa bia, và niêm phong.

Mật ong đổ vào được chuẩn bị giống như kvass, nhưng với men hoặc hoa bia và do đó khác với kvass ở đặc tính nhảy của chúng. Đặt mật ong quả mọng là một thức uống sảng khoái và dễ chịu. Nó thường được làm vào mùa hè từ quả mâm xôi, nho, anh đào, táo, v.v.

Quả chín tươi cho vào bát, đổ ngập nước (có thể đun sôi) và để yên cho đến khi nước lấy mùi vị và màu sắc của quả (hai hoặc ba ngày), sau đó chắt nước ra khỏi quả và để nguyên chất. mật ong tách khỏi sáp cho vào đó, quan sát thấy một cốc mật ong chảy ra hai hoặc ba nước, tùy theo ý muốn cho thức uống ngọt nhiều hay ít, thì họ ném vào đó vài miếng vỏ nướng, men và hoa bia., và khi hỗn hợp này bắt đầu chua, thì họ lấy bánh mì ra để không có mùi vị giống như bánh mì, mật ong men được để từ năm đến tám ngày ở nơi ấm áp, sau đó lấy ra và đặt trong một nơi lạnh lẽo. Một số gia vị ném vào đó: đinh hương, bạch đậu khấu, gừng. Mật ong được đổ lên được đựng trong những chiếc thùng bị hắc ín và đôi khi nồng đến mức khiến anh ta ngã lăn ra khỏi chân.

Nhựa cây bạch dương hay nhựa cây bạch dương, chiết xuất từ cây bạch dương vào tháng Tư, thuộc loại nước giải khát.

Bia, có lẽ sau này, được làm từ lúa mạch, yến mạch, lúa mạch đen và lúa mì. Nó được ủ trong các nhà máy bia thuộc sở hữu nhà nước tại các quán rượu, và những người giàu có, những người được phép chuẩn bị đồ uống cho mình, đã làm nó để sử dụng trong gia đình trong sân vườn của họ và giữ nó trong các sông băng dưới băng tuyết. Bia Nga, theo đánh giá của người nước ngoài, rất ngon, nhưng có nhiều bùn. Một số chủ cơ sở hấp nó với mật mía, tức là bia thành phẩm được gạn ra khỏi men và đổ vào một thùng khác, sau đó, lấy một thùng bia này, thêm mật mía vào đó, họ đun sôi nó đến nước sôi, sau đó họ bị cảm lạnh và đổ trở lại thùng, và đôi khi thêm hỗn hợp quả mọng vào đó. Loại bia sau này được gọi là bia giả.

(Từ xa xưa, một quán rượu có nghĩa là một quán trọ. Sa hoàng Ivan IV lần đầu tiên mở một quán rượu phục vụ đồ uống say cho những người lính canh của mình trên Balguch ở Moscow, điều này đã khiến người dân bất bình. Dưới thời Alexei Mikhailovich, hiện tượng này đã xuất hiện ở mọi thành phố, và sau đó mọi người bắt đầu uống rượu).

Một câu tục ngữ cổ của Nga về say rượu như sau:

“Tôi chỉ rót ba cốc cho người khôn ngoan - một cho sức khỏe, họ sẽ uống trước, cốc thứ hai cho tình yêu và khoái cảm, cốc thứ ba cho giấc ngủ, những người khôn ngoan đã nếm thử sẽ trở về nhà.

Chiếc cốc thứ tư không phải của chúng ta, nhưng nó là đặc trưng của sự xấc xược, chiếc thứ năm gây ồn ào, và chiếc thứ sáu là sự giận dữ và đánh nhau."

Đây là những gì người nước ngoài đã viết về ẩm thực Nga:

“Nghệ thuật nấu ăn của người Nga bao gồm rất nhiều món ăn, nhưng tạp chất và thêm cả mùi hành tỏi khiến chúng gần như không ăn được, hơn nữa, hầu hết tất cả các món ăn đều được tẩm dầu gai hoặc dầu bò hư hỏng. Người nước ngoài nói rằng thức ăn ngon duy nhất của người Nga là đồ nguội (Meyerbeer, p. 37).

Cho đến cuối thế kỷ XVII, người Nga chưa biết đến vườn rau nào khác, ngoại trừ bắp cải, tỏi, hành tây, dưa chuột, củ cải, củ dền và dưa. Tổ tiên của chúng tôi không trồng hoặc ăn salad; Bruin nói rằng vào thời của ông, người Nga đã bắt đầu nhân giống "salleri", nhưng họ không biết đến măng tây và atisô, mặc dù thực tế là loại đầu tiên mọc hoang dã trên cánh đồng của họ. Những bông atisô đầu tiên được đưa đến St. Petersburg từ Hà Lan vào năm 1715. Người Nga ngày xưa không ăn thịt bê, cũng không phải thịt thỏ rừng, cũng không ăn thịt chim bồ câu, cũng không phải tôm càng, và nói chung là không có thứ gì tự chết (Reitenfels, 198); họ cũng coi tất cả những con vật bị phụ nữ giết là ô uế."

“Người Nga không biết cách muối cá, cũng như họ không biết cách làm hiện nay: họ ngửi thấy nó; nhưng những người bình thường, như người nước ngoài nhận xét, không những không quay lưng lại với nó, mà còn thích nó tươi hơn. Ngậm một con cá trên tay, anh Nga đưa lên mũi thử: nó bốc mùi đủ chưa, còn mùi hôi gì nữa thì đặt xuống và nói: “Nó chưa chín!”

Bạn thích đặc điểm này như thế nào, điều này rất xa với thực tế, có thể dễ dàng tìm thấy trong các ấn bản cũ và trong các kho lưu trữ:

“Trong cuộc bàn tiệc vào năm 1671, tộc trưởng đã dâng lên vị vua vĩ đại“thực phẩm bánh hạnh nhân làm ba món, mỗi món bốn món: bài thứ nhất: cá nướng hơi sống, cá tráp sống, cá nướng hơi sống, lưng cá trắng; bài thứ hai: bánh xèo, thân cá sống, bánh tẻ cá sống, bánh giò thân cá sống; bài thứ ba: đầu pike sống, nửa đầu cá tầm sống, beluga teshka; họ mang đồ uống đến: Renskoe, vâng Romana, vâng con hoang."

Nhưng còn bản thân người cha thì sao?

Vì vậy, “vào thứ Tư, những tuần đầu tiên của Mùa Chay (1667), thực phẩm đã được chuẩn bị cho Thánh Tổ: ngay cả bánh mì, paposhnik, nước dùng ngọt với kê và quả mọng, với hạt tiêu và nghệ tây, cải ngựa, bánh mì nướng, bắp cải dập nguội, lạnh. đậu Hà Lan, nam việt quất lạnh với mật ong, cháo xay với nước ép cây anh túc, v.v. Cùng ngày, nó đã được gửi đến tộc trưởng: một cốc Romaneya, một cốc Renskago, một cốc Malvasia, một ổ bánh mì lớn, một dải dưa hấu, một nồi mật mía, một nồi rượu mazuli với thanh, ba hình nón của nhân.

Đây là thực tế, và cũng giống như vậy trong suốt lịch sử của chúng ta … Nhưng chúng ta vẫn sẽ tiếp tục.

Ở Nga cũ, đồ uống được cất giữ trong các sông băng hoặc hầm rượu, trong đó đôi khi có một số đồ uống ở nhà. Chúng được làm với các phòng ban khác nhau, trong đó các thùng được đặt, trong nước đá vào mùa hè. Các thùng đã mang thai hoặc bán mang thai. Công suất của cả hai không phải lúc nào và không phải ở đâu cũng giống nhau, nói chung, bạn có thể đặt một thùng có bầu ở mức ba mươi, và một thùng bán có bầu ở mười lăm thùng.

Domostroy Silversta liệt kê các kho lương thực:

“Và trong hầm và trên sông băng, và trong hầm, bánh mì và kolachi, pho mát, trứng, ghi, và hành, tỏi và tất cả các loại thịt, thịt bò tươi và bắp, cá tươi và muối, và mật ong không men, và thực phẩm luộc - thịt, và thạch cá, và tất cả các loại thực phẩm (ăn được) n dưa chuột, và bắp cải muối và tươi, và củ cải, và tất cả các loại rau và nấm, trứng cá muối, và nước ép trái cây, mật đường anh đào, và mâm xôi, táo, lê và dưa, và dưa hấu trong mật mía, mận và chanh, levanniki và pastilles, táo kvass và nước lingonberry. Và tất cả các loại mật ong, và bia - chiên và đơn giản, v.v..

Cả chục dăm bông và thịt tươi, thịt bò khô và bắp bò, cá các loại, bắp cải muối và mận trong thùng, thùng chanh (!), Táo ngâm và các loại quả mọng, ai cũng thích ăn mặn cho ngon, và không chỉ dùng Như đã đề cập, thịt và cá mặn hơn, nhưng các loại rau và trái cây khác nhau cũng được nêm muối và giấm: dưa chuột, mận, táo, lê, anh đào. Các chủ hộ luôn có một số bình đựng dưa chua như vậy, được bơm đá và chạm khắc vào băng.

Hạt tiêu, mù tạt và giấm luôn được đặt trên bàn như những thứ cần thiết cho bữa tối, và mỗi vị khách lấy bao nhiêu tùy thích. Người Nga thích thêm gia vị vào tất cả các loại thực phẩm, đặc biệt là hành, tỏi và nghệ tây. Do tiêu thụ nhiều tỏi nên người Nga, theo nhận xét của người nước ngoài, họ mang theo mùi khó chịu. Những người nước ngoài thú nhận rằng họ không thể ăn được món súp cá hôi thối của Nga, mà đôi khi chỉ có tỏi bên cạnh cá và nước.

Ở đây, cần phải sửa lại lịch sử hiện đại, vốn che giấu việc sử dụng gia vị của Nga, để xóa khỏi lịch sử thương mại cổ xưa của Nga, quan hệ thương mại không chỉ với Ba Tư, mà còn với Ấn Độ.

Trong số các loại gia vị được tổ tiên chúng ta sử dụng, có một loại nữa - Hing, hay theo thuật ngữ hiện đại - asafoetida. Nó vẫn còn rất phổ biến ở Ấn Độ, mà các đầu bếp nói rằng sau khi áp dụng asafoetida, cơ thể thậm chí có thể tiêu hóa đinh sắt. Điều này chắc chắn là phóng đại, nhưng gia vị này bình thường hóa đường tiêu hóa và loại bỏ tất cả các chất độc hại ra khỏi cơ thể.

Asafoetida đã được sử dụng nhiều ở Nga cổ đại và nó có mùi tỏi thối rất dai dẳng. Vì vậy, chúng ta nên biết ơn tổ tiên của chúng ta, những người đã sử dụng những gia vị này trong nhiều thế kỷ, để lại cho chúng ta, ở đâu đó ở cấp độ bộ gen, những chiếc bao tử đẹp đẽ, khiến chúng ta khác với những cư dân của châu Âu.

Đã xóa những loại gia vị này khỏi lịch sử, chúng ta đã không còn sử dụng nó trong thời hiện đại, mặc dù những cư dân cũ của Trung Á vẫn sử dụng nó ở một số nơi và nó vẫn đang phát triển trên khắp Trung Á.

Trên trang web: "Nature know" bạn có thể làm quen với loại gia vị này: