Thợ làm bánh Nga: Nếu bạn muốn khỏe mạnh hơn - hãy bắt đầu với bánh mì

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

Anh ấy tự mình đứng lên bếp. Anh ấy nướng bánh mì thơm ngon và bánh đặc sản với hạt anh túc trước mặt khách hàng. Điều trị miễn phí. Cho đồng hương ăn bánh mì THẬT là một ý tưởng hay của một doanh nhân. “Xưởng sản xuất bánh mì Gridnev” của anh ấy đang phát triển và phát triển thành công. Và anh ấy chỉ ngạc nhiên khi nghe tin rằng một doanh nghiệp nhỏ nằm trong nhà máy của chúng tôi …

Một ngày làm việc của bạn bắt đầu như thế nào, Alexey?

- Từ bánh mì. Tôi thực sự thích xức bánh mì lúa mạch đen của chúng tôi với bơ, đổ nó lên với mật ong lỏng … Tôi thực sự thích vị chua của bánh mì bột chua kết hợp với vị ngọt! Chúng ta nướng nhiều bánh mì từ bột ngũ cốc, tức là buổi sáng cơ thể mình đã nhận được rất nhiều vitamin, nguyên tố vi lượng, năng lượng. Tôi dậy sớm: lúc năm giờ rưỡi. Biết rằng một ngày sẽ bị thu gọn lại đến giới hạn, đầu tiên tôi ngồi xuống máy tính và sắp xếp e-mail, tôi dành hai giờ cho việc này. Cần phải giải quyết các báo cáo, thống nhất một việc gì đó, giải đáp thắc mắc của nhân viên. Ngoài ra, dự án làm bánh không phải là duy nhất, tôi còn kinh doanh một lĩnh vực khác. Nói một cách dễ hiểu, buổi sáng đối với tôi là thời gian duy nhất khi tôi có thể tập trung, phân tích tình hình và đầu óc hoạt động tốt hơn vào buổi sáng.

Sở thích kinh doanh bánh mì của bạn có phải là kinh doanh gia đình?

- Không có gì. Cha là cựu quân nhân, mẹ là giáo viên. Bản thân tôi chỉ cố gắng thực hiện một lối sống lành mạnh. Cách đây một thời gian, tôi đã nghĩ về chế độ dinh dưỡng hợp lý và nhận ra rằng ở Rostov thực tế không có loại bánh mì thích hợp nào giúp giữ gìn sức khỏe. Và ở các khu vực khác có. Ý tưởng đến để lấp đầy niche này. Mong muốn mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm hữu ích hơn đã dẫn đến dự án mang tên “Don Bakery Traditions”.

Người Cossack có truyền thống nướng bánh mì riêng không?

- Vâng, vâng. Chúng tôi làm bánh mì theo công thức của Cossack, ví dụ, "Stanichny", "Khutorkoy", chúng được chế biến với bột chua. Chúng tôi đang tìm kiếm và khôi phục các công nghệ làm bánh đã được sử dụng bởi ông bà của chúng tôi. Làm quen với thông tin trên mạng, tôi rút ra kết luận rằng bánh mì chất lượng tốt ngày xưa chỉ dành cho giới thượng lưu, đối với người bình thường thì khác về thành phần và rẻ hơn. Và bây giờ, trong thời đại của những sản phẩm tinh chế và không phải lúc nào cũng tốt cho sức khỏe, tôi muốn truyền tải văn hóa tiêu dùng mọi thứ tự nhiên. Lời khuyên của tôi cho mọi người: nếu bạn muốn trở nên khỏe mạnh hơn, hãy bắt đầu với bánh mì. Từ bánh mì của chúng tôi.

Bạn đã dựa vào kinh nghiệm nào khi đưa ra quyết định khởi nghiệp kinh doanh ngũ cốc cách đây 7 năm?

- Tôi bắt đầu bằng việc đến Học viện làm bánh nổi tiếng của Đức, tồn tại ở Weinheim. Tôi đã hoàn thành khóa đào tạo hai tuần ở đó. Tôi tin rằng văn hóa ngũ cốc của Đức rất xứng đáng. Sau đó là các lớp học thạc sĩ ở Nga. Tôi đang tìm kiếm những người đam mê Nga có kinh nghiệm về công thức bột chua để làm bánh. Trong đó có phân tích kinh nghiệm của Đức Sterligov. Mặc dù, thành thật mà nói, chính sách định giá quá cao của nó là đáng ngạc nhiên …

Nhưng bánh mì dán nhãn đỏ “Gridnev” ở các chuỗi bán lẻ cũng không hề rẻ?

- Vâng, và nghề của chúng tôi không hề dễ dàng. Chúng ta lao động chân tay rất nhiều, làm việc với những chiếc áo rời thật phiền phức. Chúng tôi không thể được so sánh với một tiệm bánh. Chu kỳ nướng bánh mì của nhà máy chỉ 3-4 giờ, trong khi ở nước ta lên tới 38 giờ. Chúng tôi cần thêm các khu vực để bột "lắng", đạt được độ chua và nhào. Vì vậy, bánh mì nghệ không thể có giá rẻ. Nhân tiện, ở châu Âu bán lẻ những chiếc bánh mì như vậy có giá từ 1, 5 đến 2 euro, và đây là mức giá hoàn toàn bình thường cho phép ngành công nghiệp này tồn tại. Tôi nhắc lại, bánh mì của chúng tôi là tự nhiên, chủ yếu là ngũ cốc nguyên hạt, bột chua. Men nói chung là có hại. Đối với một số bệnh nhân, bác sĩ thậm chí không khuyến khích ăn bánh mì có men. Nếu chúng ta nói về giá trị dinh dưỡng và chế độ ăn kiêng, thì bột ngũ cốc nguyên hạt, thu được bằng cách nghiền ngũ cốc nguyên hạt, tốt cho sức khỏe hơn là loại cao cấp. Thật vậy, ngũ cốc được biến thành bột và đưa đi sản xuất càng nhanh thì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm càng cao. Điều này không chỉ áp dụng cho bánh mì mà còn áp dụng cho muesli và dầu hướng dương. Trong khi lớp vỏ còn nguyên vẹn - hạt có hình dạng đẹp, như thể nó bị hỏng - các quá trình oxy hóa bắt đầu. Chúng tôi đã mua một cối xay đá. Chúng tôi sử dụng công nghệ xay lạnh nhẹ nhàng không làm quá nóng hạt và bột, do đó, thời gian từ xay đến nướng bánh không quá ba ngày. Điều này có nghĩa là các chất dinh dưỡng, hoạt chất sinh học được lưu giữ trong bánh mì của chúng ta càng nhiều càng tốt. Chúng tôi có bánh mì cũng được nướng từ bột mì thông thường. Chúng rẻ hơn và bột chua mang lại cho chúng sự hữu ích.

– Bạn đang sử dụng ngũ cốc và bột mì của ai?

- Chỉ những người sản xuất địa phương. Chúng tôi mua lúa mì ở Lãnh thổ Krasnodar. Chúng tôi lấy bột lúa mạch đen đã tách vỏ từ các nhà sản xuất của vùng Rostov. Đối với biograin, các nhà cung cấp cũng đến từ các khu vực lân cận.

Tôi muốn biết thêm về hạt sinh học …

- Mỗi sản phẩm đều có giá trị và công dụng riêng. Nếu hạt được trồng bằng phương pháp canh tác hữu cơ, nó được gọi là biograin. Nó tốt cho sức khỏe hơn so với trồng công nghiệp. Nhưng bột mì và bánh mì sẽ đắt hơn. Chúng tôi mua ngũ cốc sinh học từ công ty Rostov "Biohutor", từ Stavropol "Onika", chúng tôi làm việc với doanh nghiệp sinh thái "Bánh mì đen" từ vùng Tula. Tôi rất tin tưởng vào họ. Tôi đã đến thăm từng nhà máy trong số ba nhà máy và nhận thấy rằng ngũ cốc được trồng theo phương pháp hữu cơ của họ không phải là một trò lừa bịp. Về nguyên tắc, đối tác của chúng tôi không sử dụng bất kỳ loại thuốc trừ sâu, thuốc kích thích và điều hòa sinh trưởng, phân bón khoáng, họ có chứng chỉ sinh học. Tôi thấy thiết bị và công nghệ của họ, tôi thấy cách bảo quản ngũ cốc. Động vật gặm nhấm sợ hãi không phải với hóa học, mà là với siêu âm. Ở đây, vì tiền, họ sẽ không đi chệch khỏi hệ tư tưởng của mình. Chúng tôi đã đưa một số loại bánh mì ngũ cốc sinh học do các doanh nghiệp nông nghiệp này trồng vào sản xuất. Chúng tôi cũng mua chính tả từ họ. Hiện nay nó phổ biến vì chứa ít gluten, carbohydrate và nhiều protein hơn đáng kể so với lúa mì hiện đại, có chỉ số đường huyết thấp và hàm lượng calo thấp.

Tôi được biết anh đã bắt đầu phát triển chuỗi quán cà phê và tiệm bánh …

- Vâng, thị trường đã chín muồi cho điều này. Và rõ ràng là cách dễ nhất để đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng là thông qua hệ thống bán lẻ của bạn. Chúng tôi mua những chiếc lò nướng tốt, tìm mặt bằng, sửa sang lại tươm tất … Tiệm bánh thủ công mỹ nghệ đầu tiên trong thành phố mở trên phố Evdokimov vào tháng 10 năm ngoái. Nhân viên tư vấn bán hàng của chúng tôi giới thiệu về các sản phẩm, mời khách xem việc nướng bánh mì bên tách cà phê. Người ta khuyên bạn nên thử các loại bánh ngọt khác nhau của nó. Chúng tôi cố gắng không sử dụng men thương mại, tuy nhiên, đôi khi chúng tôi thêm lượng men tối thiểu vào một số món nướng. Tại sao? Chỉ là ai đó thích bánh mì lành, trong khi những người khác lại thích ngon. Làm pho mát - lên men các sản phẩm từ sữa. Nuôi cấy khởi động của chúng tôi cũng là một loại enzyme cho phép bạn bảo tồn các vitamin B, ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh. Bánh mì lúa mạch đen có thể bảo quản trong 20 ngày, nấm mốc không hình thành trong đó. Bột chua tạo mùi thơm khác cho bánh mì, khác với men.

Bạn có bao nhiêu công nhân trong tiệm bánh? Bạn có biết tất cả mọi người bằng mắt?

- 50 người. Tôi biết tất cả mọi người. Trên đường phố Vavilova, chúng tôi có các kho chứa nguyên liệu thô, các cửa hàng sản xuất và đóng gói, một đoàn thám hiểm. Cơ sở sản xuất chính sử dụng 4 thợ làm bánh. Họ là những chuyên gia có trình độ cao nhất, giống như những đầu bếp trong nhà bếp. Họ chịu trách nhiệm nướng bánh mì bằng công nghệ ba và bốn giai đoạn. Trong các quán cà phê-tiệm bánh bán lẻ trên đường phố. Evdokimov và trên Voroshilovsky Prospect, những người thợ làm bánh có trình độ thấp hơn một chút, họ nướng những chiếc bánh mì đơn giản hơn, nhưng vẫn cho ra 70% phạm vi.

Bạn là loại ông chủ nào?

- Tôi đòi hỏi, nhưng không khắt khe. Tôi đang chăm chú. Tôi quan sát cách mọi người liên quan đến vụ án. Tôi không chấp nhận định dạng khi cần thiết phải ép buộc công việc. Những người đến chỉ vì tiền thì tốt hơn hết. Tôi tin rằng phẩm chất chính của một ông chủ là sự công bằng.

Và sau đó, khi bạn thích công việc của mình và nó giống như một sở thích, thì bạn sẽ làm việc với sự tham gia nhiều hơn. Tôi không bao giờ có thể làm điều gì đó mà tôi không thích.

Bạn nghĩ một doanh nghiệp thành công dựa trên điều gì?

- Năng lực, sự kiên trì, sự tham gia - đây là ba trụ cột mà bất kỳ doanh nghiệp nào cũng dựa trên. Nói chung, câu cách ngôn yêu thích của tôi là: "Một chiếc móng ngựa sẽ không bao giờ mang lại may mắn cho đến khi bạn đóng nó vào móng và bắt đầu cày như một con ngựa."

Là một doanh nhân khá thành đạt, anh có thể đưa ra lời khuyên gì cho một doanh nhân có hoài bão?

- Đảm bảo có kế hoạch kinh doanh rõ ràng. Nên thử nghiệm dự án trên những khoản đầu tư nhỏ. Có bao nhiêu ví dụ khi người ta bắt đầu một công việc kinh doanh lớn, tan vỡ, mất tất cả, chỉ còn lại không. Quan trọng là việc kinh doanh phải chu đáo, tính toán mọi thứ đến từng chi tiết nhỏ nhất. Sau đó, tất cả phụ thuộc vào kỹ năng và tính chuyên nghiệp, cả cá nhân và những người trong nhóm của bạn. Từ bản thân tôi, tôi biết rằng bạn cần học cách sắp xếp thứ tự ưu tiên. Chúng ta phải coi trọng một nguồn lực như thời gian. Tránh những công việc trống rỗng, những cuộc gặp gỡ và trò chuyện. Nếu không, bạn sẽ không đạt được hiệu quả trong quản lý. Tôi thấy rằng bạn có thể tin tưởng vào những người biểu diễn ở đâu thì tôi cũng vậy. Nhưng tôi đang kiểm tra.

Điều gì giúp ích, điều gì cản trở công việc kinh doanh hôm nay, anh vượt qua khó khăn như thế nào?

- Các vấn đề chính được kết nối, tất nhiên, với nhân sự giỏi. Rất ít người muốn làm việc trong ngành này. Có rất ít nhà công nghệ giỏi, tiếc là họ không được dạy trong các trường đại học của chúng tôi. Tôi phải tự mình đối phó với các chương trình giáo dục. Có những vấn đề khi không hiểu tầm quan trọng của nhiệm vụ mà chúng ta đã đặt ra cho chính mình. Vì vậy, rất nhiều nỗ lực được dành cho việc đàm phán với các chủ điểm bán lẻ ngại lấy bánh mì thủ công vì chi phí cao và bao bì thủ công không đạt tiêu chuẩn. Chúng ta phải chứng minh rằng người tiêu dùng đã trưởng thành, bắt đầu nghĩ mình ĂN GÌ, để chăm sóc sức khỏe của mình. Chúng tôi sẽ tiếp tục thuyết phục rằng chỉ có loại bánh phù hợp mới thực sự có lợi cho con người.