Glutamate có hại và nước nhiều: Huyền thoại thực phẩm ra đời như thế nào?

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

Có rất nhiều huyền thoại về dinh dưỡng và chế biến thực phẩm. Một số trong số chúng đã bắt nguồn từ sâu trong nhiều thế kỷ, và ngày nay đối với chúng ta, nó chỉ là văn hóa dân gian. Một số khác đã phát sinh tương đối gần đây, khi tính hợp lý khoa học đã thâm nhập vào việc nấu nướng, nhưng do sai lầm của các nhà khoa học, các kết luận sai lầm ngày càng trở nên mạnh mẽ hơn, sẽ lan truyền trên Internet trong một thời gian dài. Tất cả các huyền thoại về thực phẩm đều có logic riêng của chúng - mặc dù trái ngược với sự thật. Dưới đây là bốn trong số chúng, đã được ra mắt cách đây rất lâu, nhưng vẫn còn phổ biến.

Đừng bỏ lỡ một giọt

Mở bất kỳ cuốn sách nào về thực phẩm & khoa học, chắc chắn sẽ có câu chuyện về nhà khoa học nổi tiếng người Đức ở thế kỷ 19, Justus von Liebig, người, ngoài những thành tựu thực sự của mình, đã phát triển một lý thuyết phổ quát về dinh dưỡng. Chính ông là người đã đưa ra huyền thoại ngoan cường về việc niêm phong nước thịt trong quá trình rang. Von Liebig tin rằng vì thịt chứa cả chất xơ và nước ép nên chúng không bao giờ bị mất đi trong quá trình nấu nướng. Do đó, tốt nhất là nên ăn thịt với chất lỏng mà nó đã được nấu hoặc hầm, hoặc nước ép được “niêm phong” bằng cách chiên nhanh trên lửa cho đến khi lớp vỏ màu nâu xuất hiện để tất cả các chất dinh dưỡng vẫn còn bên trong.

Nghe có vẻ như một điều hợp lý: chúng ta sẽ đóng mọi thứ bên trong và thu được lợi ích tối đa từ miếng thịt - tuy nhiên, thật không may, điều này là không thể. Mọi thứ hoàn toàn ngược lại. Lấy thịt và ném vào chảo nóng - nó sẽ xèo xèo và co lại. Thực tế là với sự gia tăng nhiệt độ, các protein bắt đầu đông lại (kết dính với nhau), ép sát vào nhau hơn. Do đó, một phần nước sẽ bị đẩy ra khỏi thịt, và nhiệt độ càng cao, thịt sẽ càng khô. So sánh miếng bít tết vừa và chín kỹ, miếng bít tết trước sẽ ngon hơn nhiều so với miếng sau. Hoặc thậm chí dễ dàng hơn: đặt một miếng thịt lên bàn cân trước và sau khi nấu và so sánh xem nó đã nhạt hơn bao nhiêu. Vì vậy, ngay cả việc rang nhanh nhất cũng sẽ không giữ được nước bên trong miếng bít tết.

Tại sao những sự thật này lại bị Herr Liebig bỏ qua không rõ ràng. Nhưng lời nói của nhà khoa học có rất nhiều trọng lượng, và ý tưởng của ông đã được công nhận không chỉ trong giới ẩm thực mà còn trong cộng đồng y tế, bắt đầu thúc đẩy "chế độ ăn hợp lý" dựa trên ý tưởng của Liebig. Đã có từ những năm 1930, hóa ra họ đã sai, nhưng việc tung ra những bài báo về "nước ép niêm phong" bằng phương pháp của 150 năm trước đang trở thành nội dung gây sốc.

Hội chứng nhà hàng Trung Quốc

Huyền thoại về nước ép thịt đã trở nên phổ biến đến nỗi trong tương lai có lẽ nó sẽ chỉ còn là truyền thuyết về sai lầm của một nhà khoa học nổi tiếng. Nhưng câu chuyện về bột ngọt là một câu chuyện trinh thám có thật. Đây là nơi những người ủng hộ và phản đối việc ăn uống lành mạnh và bột ngọt, các nhà khoa học và nhà phát minh không nhất quán của tất cả các sọc đã đến với nhau.

Năm 1968, một giáo sư tên là Robert Ho Man Kwok đã viết thư cho chủ bút của Tạp chí Y học New England. Anh đặt tiêu đề cho bức thư của mình là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" và nói rằng vài năm trước anh chuyển đến Hoa Kỳ và gặp phải những cảm giác kỳ lạ. Mỗi lần Robert dùng bữa tại một nhà hàng Trung Quốc, 15-20 phút sau liệu trình đầu tiên, ông bắt đầu gặp nhiều chứng bệnh khác nhau: tê sau gáy, lan dần ra hai cánh tay và lưng, yếu toàn thân và nhịp tim nhanh. Ho Man Kwok đã đề cập đến một số thành phần có thể liên quan đến điều này: nước tương, rượu nấu ăn, bột ngọt (MSG) và muối. Nhưng anh không thể gọi tên chính xác “thủ phạm” nên đã kêu gọi “những người bạn trong ngành y tế” chia sẻ những suy đoán của họ.

Bức thư này đánh dấu sự khởi đầu của cuộc chiến chống lại bột ngọt. Chính xác là tại sao với anh ta? Có lẽ, trong toàn bộ danh sách của Tiến sĩ Ho, chất này ở Hoa Kỳ ít được nghe đến nhất, và do đó họ sợ hãi và bắt đầu đổ lỗi cho ông về mọi thứ. Có thể là, sau khi bức thư được xuất bản, những người khác cũng báo cáo những trường hợp như vậy, và các bác sĩ bắt đầu viết trên các tạp chí y tế, mô tả các triệu chứng tương tự. Chẳng bao lâu các nhà báo cũng đón nhận làn sóng này, và theo thời gian, glutamate gần như được ví như một chất độc.

Mọi người đều biết câu chuyện này chính xác dưới dạng này: nhà khoa học hỏi tổng biên tập một câu hỏi, sau đó, theo ý muốn của số phận, đã được đưa ra một cách thẳng thừng, mặc dù bức thư ban đầu hoàn toàn không có tính phân loại. Vào năm 2013, Giáo sư Jennifer Lemesurier bắt đầu quan tâm đến sự cường điệu của glutamate. "Chẳng lẽ toàn bộ sóng gió này lại nổi lên chỉ vì một bức thư ngu ngốc?" - cô nghĩ và bắt đầu đào bới. Sau 4 năm điều tra, Lemesurier đã viết một bài báo, trong đó cô cho rằng nhiều bác sĩ một thời coi bức thư của ông Hồ là trò đùa, nhưng vẫn truyền bá huyền thoại này để cười nhạo người Trung Quốc, đổ thêm dầu vào lửa phân biệt chủng tộc. Theo thời gian, tính hài hước đã biến mất khỏi diễn ngôn, nhưng tính tự sự vẫn còn. Trong khi chuẩn bị bài báo, Jennifer đã cố gắng truy tìm bác sĩ Ho, nhưng chỉ tìm được cáo phó của ông: ông đã qua đời vào năm 2014.

Và vào năm 2018, sau khi Lemezurier được xuất bản, cô nhận được một tin nhắn thoại từ một người đàn ông tự giới thiệu là Howard Steele. Một người đàn ông 96 tuổi kể lại vào năm 1968, ông đã đặt cược 10 đô la với một đồng nghiệp rằng ông ta sẽ viết một bài báo cho một tạp chí và xuất bản nó. Steele đã đặt ra nhân vật Ho Man Kwok, tên của viện nơi anh ấy làm việc, và viết một bức thư về glutamate. Đúng vậy, sau đó anh cảm thấy xấu hổ, anh gọi cho tạp chí và giải thích rằng đây là một phát minh thuần túy, nhưng ban biên tập đã không đăng bài bác bỏ.

Trò đùa đã lấy đi một cuộc sống của riêng nó, bắt đầu phát triển và dẫn đến một sự cuồng loạn chống lại bột ngọt kéo dài suốt nửa thế kỷ

Nhưng chỉ có nhiều câu hỏi hơn. Vậy thì ai đã chết vào năm 2014 nếu Tiến sĩ Hồ là hư cấu? Và tại sao Howard Steele lại nói rằng ông đã đặt tên cho viện nơi ông làm việc, nếu một tổ chức như vậy - Quỹ Nghiên cứu Y sinh Quốc gia - thực sự tồn tại? Thực sự có một bác sĩ Hồ nào đó đã chết vào năm 2014! Thật không may, không còn có thể hỏi Howard Steele chi tiết hơn: vào ngày 5 tháng 9 năm 2018, ông qua đời, để lại một câu đố thực sự cho các nhà nghiên cứu.

Sau đó, họ bắt đầu tìm kiếm gia đình của bác sĩ Hồ thật và các đồng nghiệp của ông, và họ đều xác nhận rằng ông là tác giả của bức thư và viết cho tạp chí một cách khá nghiêm túc. Jennifer Lemesurier đã tìm thấy gia đình của Howard Steele và nói chuyện với con gái của anh ta là Anna. Phản ứng đầu tiên của cô là sốc, nhưng sau vài phút, cô thú nhận rằng cô tin vào câu chuyện của gia đình họ Hồ hơn là cha ruột của mình. Thực tế là hơn bất cứ điều gì trên đời, Howard thích nghĩ ra những câu chuyện như vậy, và rất có thể, đây là trò đùa cuối cùng của anh ấy. Anh ta không viết một bức thư giả gây phấn khích cho công chúng trong nhiều năm, mà chỉ đơn giản là bịa ra để cho vui. Câu chuyện hoang đường thực sự về hội chứng nhà hàng Trung Quốc đã được đưa ra bởi bác sĩ thực sự Ho Man Kwok.

Nhưng không may cho nhiều người tự nhận là đặc biệt nhạy cảm với glutamate, các nghiên cứu đã không xác nhận những lo ngại về sự nguy hiểm của chất này. Và nói chung, không có nỗi sợ hãi nào được xác nhận.

Thực tế là bột ngọt là muối của axit glutamic, một trong những axit amin mà từ đó tất cả các protein được tạo thành

Bạn sẽ không thể từ chối nó với tất cả mong muốn.

Năm 1908, nhà khoa học Nhật Bản Kikunae Ikeda đã có thể phân lập bột ngọt từ rong biển kombu, được cấp bằng sáng chế cho phương pháp sản xuất nó và phát hiện ra rằng loại muối này là nguyên nhân tạo nên vị umami (vị thứ năm, bên cạnh vị ngọt, đắng, mặn và chua, mà các thụ thể của chúng tôi nhận ra). Vì nó được tìm thấy trong các loại thực phẩm giàu chất đạm: thịt, nấm, pho mát cứng, nước tương, cá nên chúng tôi rất thích. Ngoài ra, có rất nhiều glutamate trong cà chua - không phải vô cớ mà nước sốt cà chua lại được ưa chuộng như vậy. Nếu chúng ta phải từ bỏ glutamate, thì trước hết từ các sản phẩm này. Nhưng bạn không cần phải làm điều này vì bột ngọt là an toàn.

Trong bài báo của mình về glutamate, nhà hóa học Sergei Belkov nói:

Axit glutamicngười ta có thể nói là một chất đánh dấu protein. Nếu có protein trong thực phẩm, thì thường sẽ có một lượng nhất định axit amin này, tương ứng, được nhận biết bởi trí não - cách cơ thể tìm thấy thức ăn giàu protein. Đó là lý do tại sao hương vị này dễ chịu đối với chúng tôi, đó là những gì ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng.

Theo tiêu chuẩn thực phẩm Codex Alimentarius quốc tế, glutamate thậm chí không có lượng chấp nhận được hàng ngày. Điều này có nghĩa là bạn không thể ăn đủ để làm tổn thương bản thân.

Ngôn ngữ như một bản đồ

Phá bỏ huyền thoại về glutamate, các nhà khoa học nói về hương vị của umami, và điều này tự động lật tẩy một huyền thoại khác - về bản đồ vị giác của lưỡi. Trong một thời gian dài, người ta tin rằng chỉ có bốn vị và chúng được cảm nhận bởi một số vùng nhất định của lưỡi.

Thật kỳ lạ, lý thuyết này ra đời từ một bài báo hoàn toàn ngược lại: tất cả các phần trên bề mặt lưỡi của một người cảm nhận được tất cả các loại vị, chỉ ở các mức độ khác nhau. Năm 1901, nhà khoa học người Đức David Hoenig trong công trình "Về tâm sinh lý của cảm giác vị giác" đã viết rằng các bộ phận khác nhau của lưỡi có các ngưỡng khác nhau đối với nhận thức về mùi vị. Tuy nhiên, giáo sư Harvard Edwin Boring đã hiểu nhầm và xuất bản bản dịch của ông về bài báo và sơ đồ hương liệu của Hoenig vào năm 1942. Lưỡi trên đó được chia thành bốn vùng, mỗi vùng chịu trách nhiệm về vị riêng: phần ngọn - cho vị ngọt, phần gốc - cho vị đắng, phần phụ - cho vị mặn và chua. Sau đó, các nhà khoa học phương Tây không biết về vị umami, vì vậy vị này hoàn toàn không có trên bản đồ.

Theo thời gian, rõ ràng điều này là sai về cơ bản. Vào năm 1974, nhà nghiên cứu người Mỹ Virginia Collings đã lật tẩy huyền thoại này bằng cách chứng minh rằng lưỡi nhận biết mùi vị trên toàn bộ bề mặt của nó, mặc dù có sự khác biệt về ngưỡng nhận thức. Để được thuyết phục về điều này, chỉ cần bôi một dung dịch muối lên lưỡi là đủ. Nhưng điều đáng kinh ngạc nhất là vị giác không chỉ có ở miệng: các nhà khoa học tìm thấy chúng ở khắp cơ thể từ cổ họng đến ruột, chẳng hạn, có các cơ quan cảm thụ vị ngọt và đắng.

Đun sôi nước bao nhiêu lần?

Một trong những huyền thoại được yêu thích xuất phát từ quá khứ hạt nhân của Liên Xô: người ta nói rằng, bạn không thể đun cùng một loại nước hai lần trong một ấm đun nước, bởi vì nước nặng được hình thành. Nó bao gồm đơteri - hydro nặng (do đó có tên như vậy), nhưng bản thân nó không khủng khiếp, và với số lượng nhỏ các phân tử của nó có trong bất kỳ nước nào. Nhưng chữ “nặng” có vẻ tạo ấn tượng, người ta lại sợ sôi lên. Và họ cũng kết luận rằng không thể trộn nước đun sôi với nước thô, để không làm hỏng nước ngọt.

Chân của câu chuyện này mọc ra từ đâu? Hóa ra là chuyên gia ẩm thực nổi tiếng của Liên Xô và Nga William Vasilyevich Pokhlebkin là người đáng trách. Năm 1968, trong cuốn sách “Trà. Các loại, đặc tính, cách sử dụng của nó”, ông viết:

“Trong quá trình đun sôi kéo dài, khối lượng lớn hydro bay hơi khỏi nước, và theo cách này, tỷ lệ của cái gọi là nước nặng D2O, trong đó D là đơteri, tăng lên … Nước nặng lắng xuống tự nhiên dưới đáy của bất kỳ bình nào. - một ấm trà, bằng titan. Vì vậy, nếu không đổ hết phần nước đã đun còn lại thì khi đun nhiều lần, tỷ lệ nước nặng trong bình này sẽ còn tăng lên nhiều hơn nữa”.

Những từ này có thể được tìm thấy trong tất cả các bài báo tố cáo huyền thoại nước nặng. Mặc dù không thể tìm thấy câu trích dẫn này trong chính cuốn sách (họ nói rằng sau khi tiếp xúc, khối này đã "biến mất"), đồng chí Pokhlebkin thực sự cảnh báo rằng "nước để pha trà trong mọi trường hợp không nên đun sôi", bởi vì "nước sôi làm hỏng trà, làm cho thức uống khó uống và làm cho nó có vẻ như trống rỗng. " "Trà đặc biệt hư hỏng nếu thêm nước ngọt vào nước đã đun sôi, và sau đó hỗn hợp này được đun sôi."

Kết quả là, nhiều đồng bào của chúng ta sợ hãi sự sôi sục kép - nhưng không cần phải sợ hãi kể từ năm 1969. Sau đó, trên tạp chí "Hóa học và Đời sống", họ đã công bố tính toán: để có 1 lít nước nặng, bạn cần đổ 2, 1 × 1030 tấn nước thông thường vào một ấm đun nước, có khối lượng gấp 300 triệu lần khối lượng Trái đất. Nếu bạn vẫn quyết định đun cho mình một ly “nặng đô” thì có thể yên tâm sử dụng. Cơ thể con người có chứa deuterium, vì vậy nước nặng không có hại cho chúng ta. Khi đun sôi, nồng độ các muối tăng lên do nước bay hơi, nhưng bản thân nước không trở nên nặng. Chất phóng xạ quá.