Câu chuyện làm thế nào để ăn một con cá và không lột da

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

Câu chuyện làm thế nào để ăn một con cá và không lột da.

Hoặc cách tổ tiên của chúng ta thu hoạch cá mà không sử dụng công thức nấu ăn và với bất kỳ số lượng nào.

Hãy bắt đầu với lịch sử.

Cá là một thực phẩm di truyền của Nga. Chỉ là những mô tả về bàn cá được khuyến nghị kiêng ăn trong cuốn sách cổ "Domostroy":

Vậy mấu chốt của vấn đề này là hội trường nhân dân Nga. Bây giờ không có nhà tài phiệt nào tự hào về lượng cá dồi dào như vậy trên bàn của họ, điều mà 500 năm trước một nông dân hoặc nghệ nhân thịnh vượng bình thường có thể mua được.

Bạn sẽ nói - mọi thứ đã thay đổi! Thuốc độc trong các cửa hàng! Cá được nuôi bằng thuốc kháng sinh! … Đúng vậy. Nhưng sau đó những người nông dân không đi đến các cửa hàng. Điều gì ngăn cản bạn làm điều tương tự? Hỏi - mua nó ở đâu? Vâng, ở cùng một nơi như 500 năm trước - tại ngư dân.

Như vậy, và bây giờ, bạn không thể mua một ít cá từ ngư dân và người bán buôn. Trước đây, giá được thiết lập bởi xe đẩy. Tôi mua một xe cá tươi và ăn nó. Bây giờ mọi thứ vẫn như cũ. Bạn vượt qua tất cả các cửa hàng. Đừng chú ý đến các cửa hàng trực tuyến cung cấp bán buôn nhỏ. Không đi chợ, dù là bán lẻ hay bán buôn nhỏ. Ở bất cứ đâu bạn chắc chắn sẽ nhận được chất độc trong ao hoặc cá, mà ít nhất một lần đã được đưa ra khỏi cơn sốc đóng băng.

Nhiều người tin sốc đóng băngmột cách hiện đại, bảo quản thực phẩm. Nhưng điều này hoàn toàn không phải như vậy. Phương pháp này được phát minh ra gần đây bởi nhà tự nhiên học Clarence Bersday. Ông đang nghiên cứu về vai trò của cực lạnh bằng cách quan sát những người đánh cá. Họ đã chế biến cá theo một cách đặc biệt, làm đông lạnh nó gần như ngay lập tức ở nhiệt độ -40 ° C. Sau khi rã đông, sản phẩm có các đặc điểm của sản phẩm mới đánh bắt. Nhân tiện, Internet có đầy đủ các công thức nấu ăn của "ông bà ta", trong đó tác giả nói rằng cá tươi đánh bắt, trước khi hun khói hoặc ướp muối, nên được đông lạnh chắc chắn và rã đông một lần ở nhiệt độ phòng. Đây là một dấu vết của truyền thống khi tất cả đánh bắt được đến sông băng vào ban đêm và vào buổi sáng để thu hoạch. Sông băng là một căn hầm đào, có gác mái cách nhiệt. Vào mùa đông, nó được lấp đầy bằng gạch đá, xẻ trên sông hoặc hồ. Với việc sử dụng đúng cách, một số băng sẽ không tan cho đến mùa đông năm sau.

Những người bán buôn thực sự, có tàu riêng hoặc mua trực tiếp trên biển, bán các gói từ 20 đến 50 kg. Con số này ít hơn nhiều so với những chiếc xe ngựa đã được mua bán cách đây 500 năm. Tìm một người bán buôn như vậy khó hơn một chút, bạn phải bắt tay với các đại lý, quầy hàng, giám đốc cửa hàng hoặc nhà hàng. Luôn có người quen của những người quen sẽ giúp việc này.

Loại ngon nhất hiện nay là cá hồi Thái Bình Dương - Coho … Có tương đối nhiều người trong số anh ta và anh ta luôn luôn hoang dã. Nhưng đây không phải là lý do để từ bỏ các giống khác. Tất cả chỉ là tin tưởng vào người bán buôn. Dấu hiệu chính rất đơn giản, nếu nhà cung cấp đồng ý bán một bao bì dưới 20kg thì rất có thể đó là người bán lại.

Lấy ở đâu và lấy gì bây giờ đã rõ ràng. Vẫn còn để mua và ăn … Nhưng … bạn không thể ăn 20-50 kg và bạn không thể nhét nó vào bất kỳ phòng làm lạnh nào. Vì vậy, chúng tôi cắt đôi một con cá đông lạnh (chính xác hơn là chúng tôi đã nhìn thấy nó) và nhét nó vào tủ đông, trong trường hợp tùy theo tâm trạng, xẻ ra một miếng, rã đông và nướng nó. Chúng tôi rã đông phần còn lại và … Đọc tiếp!

Chúng tôi làm sạch

Chúng tôi xé toạc tất cả bụng và ruột của cô ấy. Chúng tôi chỉ thu thập trứng cá muối từ những con cá nục, mọi thứ khác, cùng với vây, là thuế đối với con mèo (nó có thể không bắt đầu thèm muốn cả một con cá).

Với 2 tùy chọn trứng cá muối. Hoặc chúng ta trộn với một lượng muối dư thừa, và sau một vài ngày chúng ta ngâm trong nhiều vùng nước cho đến khi có độ mặn mong muốn. Hoặc chỉ xào với hành tây (nếu không có nhiều hành). Chúng tôi cắt bỏ đầu và để trong tủ đá - chúng tôi chuẩn bị cho súp cá (mang có thể có mùi như bùn, sau đó tốt hơn nên cắt chúng ra và cho mèo). Bạn cũng có thể chuẩn bị phần bụng cắt bỏ để nấu súp cá. Có ít thịt, chỉ có mỡ và xương - hoàn hảo trên tai. Nhưng để chúng trên thân thịt cũng không phải là một tội lỗi, và thân thịt trông đẹp hơn với chúng.

Vảy (nếu có) được bóc thuận tiện bằng máy xay sắt thông thường để xay nhuyễn rau củ, với các vết thủng nhỏ do răng cưa. Sau cùng, rửa sạch xác thịt bằng nước lạnh bên ngoài và bên trong.

Bây giờ sẽ rất tuyệt nếu cắt chúng. Tất nhiên, bạn có thể giới hạn bản thân mình để xiên - nhét vào bụng, nhưng có khả năng cả trăm con cá sẽ có thời gian để làm hỏng cho đến khi nó được ướp muối đến độ sâu hoàn toàn (mặc dù điều này chưa bao giờ xảy ra với tôi). Có khía, nhiều lựa chọn cho các sở thích khác nhau. Bạn có thể cắt da ở hai bên ngang thân cá cứ 2-3 cm, độ sâu 2-3mm (dùng để nướng). Có thể cắt đôi dọc theo sườn núi. Bạn cũng có thể cắt các tầng gần hết và mở chúng ra như một cuốn sách, cố định chúng bằng xiên. Bạn cũng có thể cắt đôi cá theo chiều dọc từ thịt đến da sau 3-4 cm, chia thành nhiều phần. Tất cả nằm trong tay bạn.

Trước hết, bạn cần phải thưởng thức cá tươi, để không thu hoạch nó với con mắt của một con gấu đói. Dưới đây là một số phương pháp cấp tốc từ ngày xưa. Cắt cá sống thành từng lát mỏng cho vào bánh mì sandwich, ướp muối 2 mặt cho vừa ăn và ngâm 2 tiếng trong nước lạnh dưới màng. Chúng tôi ăn ngay vì nó rất ngon, nhưng không thể cất giữ được. Trong khi các lát được ướp muối, phủ một lớp mù tạt, mật ong và muối lên thân thịt, bọc trong giấy bạc và cho nửa giờ trong lò nướng ở 180g C. Bạn có thể nhét bất cứ thứ gì mình thích vào bụng, hành, lá xanh, tỏi … Trước đây, họ nướng chúng bằng đất sét và than. Nhân tiện, bất cứ thứ gì bạn nướng trong giấy bạc, cá, thịt gia cầm, thịt cừu, thịt lợn, sự kết hợp của mù tạt mật ong và muối là lớp phủ truyền thống lý tưởng cho mọi thứ. Nhưng bạn có thể thêm các loại thảo mộc yêu thích của bạn để hương vị. Chà, nếu bạn nướng cá trong giấy bạc trong than âm ỉ, mọi người sẽ bắt đầu coi bạn là vua nấu ăn.

Ăn nhẹ - chúng ta hãy tiếp tục

Quy tắc 1 - không đông lạnh rã đông! Và nếu đông lạnh, thì bây giờ nó là một món cá kho bình thường với hương vị hiện đại thông thường. Làm mát tai hoặc cốt lết từ nó. Và đó là tất cả, không làm hỏng ấn tượng của bạn về món ăn tuyệt vời này.

Cho tất cả những con còn lại, cá đã rửa sạch, rửa sạch buộc chặt vào máng, chậu hoặc thùng, rắc muối. Bây giờ là một câu hỏi cho những người sành sỏi - bao nhiêu muối để đổ? Bao nhiêu gam một kg? Nếm? Tìm lời khuyên trên internet? Sai hết.

Muối trong tiếng Nga

Dưới mình cá, trên mình cá, giữa các lớp cá ít nhất phải có đủ muối. Bạn thực sự bọc nó trong những chiếc áo khoác lông dài vài cm, và sau đó thêm một chút nữa. Không gia vị, không giấm, không tỏi hoặc chanh. Chỉ cá và muối. Nhiều muối. Muối không thể hấp thụ hết mà chỉ hấp thụ được một phần. Chỉ có một giả định. Trước khi ướp muối, bạn có thể phủ nhẹ lên cá bằng mật ong lỏng. Điều này sẽ giúp quá trình lên men trong tương lai của cô ấy diễn ra theo kịch bản axit lactic. Nếu mật ong của bạn đặc, hãy đun chảy một ít trong nồi cách thủy và để nguội. Nhưng bạn có thể bỏ qua mật ong.

Nhân tiện, đến khi cá ngấm muối, bạn có thể nướng ngay trong lò nướng hoặc lò nướng. Cũng là một công thức cũ rất ngon.

Chúng tôi để cá muối dưới áp suất nhẹ trong một ngày. Tức là, nắp đi vào bên trong thùng chứa và nằm trên một viên sỏi nhỏ. Đúng một ngày sau, cá đã sẵn sàng để ăn. Tất nhiên, nó rất mặn và vô vị, nhưng bây giờ ở bất kỳ giai đoạn nào nó cũng có thể được nếm và nấu cho vừa miệng mà không cần công thức nấu ăn. Hơn nữa, có một số kịch bản chuẩn bị, chúng tôi sẽ phác thảo chúng chi tiết hơn.

Nếu định kho cá lâu hoặc ướp gia vị thì trộn cá với muối còn lại trong thùng, nước vo gạo vo lại, áp nhẹ một ngày. Chúng tôi không thêm hoặc bớt bất cứ điều gì. Tốt hơn hết bạn nên giữ cá ở nơi lạnh, nhưng không được để trong quá lạnh. Bìa cho sự áp bức không được chứa keo (nghĩa là ván ép, ván dăm và ván sợi không phù hợp). Bạn có thể đặt vải thưa giữa đàn áp và cá. Việc áp chế phải rất nhẹ để không làm nát cá. Trọng lượng của nắp thường là đủ. Nếu trong khi đảo (rất gọn gàng), không còn muối trong cá, bạn có thể thêm một chút muối vào. Muối i-ốt đang bị cấm kinh khủng. Chỉ thô, đá, không có phụ gia như chống đóng cục, chống dính. Nếu cá vẫn được bao bọc trong muối thì bạn không được khuấy và không được chạm vào cá. Vì vậy, nó được muối tổng cộng 4 ngày. Bạn cũng có thể để lâu trong muối. Muối bảo quản và bảo quản nó. Nên để trong lạnh và để chất lỏng không bị bay hơi (cá để lại nước muối), tức là đậy chặt hơn và thỉnh thoảng cho thêm nước sạch vào nhưng phải đảm bảo không để muối tan hết. Giờ đây, muối tự làm tự nhiên đã bắt đầu xuất hiện, thứ mà những người đam mê thu hoạch bằng các phương pháp cổ điển và cung cấp thặng dư trong các quảng cáo trên Internet.

Hơn nữa, sau một, bốn hoặc nhiều ngày ướp muối, có 2 lựa chọn để phát triển. Đầu tiên là phải treo ngay cá ra ngoài cho khô. Tôi buộc nó bằng sợi vải lanh và treo nó từ mái hiên của rèm cửa nhà bếp. Cá được phơi trong 2 tuần cho đến khi đầy vụn bánh mì (vào mùa hè có thể đặt túi gạc lên trên để chống ruồi). Sau đó cân hoặc tán thành bột (cả vỏ). Đây là công thức hữu ích nhất của Nga bị lãng quên. Bây giờ, nếu bạn muốn biến súp rau thành súp cá, chỉ cần sử dụng bột này thay vì muối. Mùi vị không thể so sánh với bất cứ thứ gì, nhưng mùi … Nói chung, nấu một vài món cá như thế này - bạn sẽ không hối tiếc.

Họ cũng treo cá trên móc, nhưng tôi luôn sử dụng dây thừng để chuẩn bị.

Phần còn lại của cá cần ngâm nước muối. Hãy nói thật với tôi, bạn không bao giờ bận tâm rằng bây giờ tất cả mọi thứ Muối ZA trong muối RAS, và không có trong ZA-sol? Nếu bạn ngạc nhiên, thì bạn hoàn toàn đúng. Bây giờ không thể tìm thấy định nghĩa chính xác của từ RASOL trong tiếng Nga. Vì vậy, tôi sẽ tự mình hình thành nó.

Nước muối - TƯƠI !!! Nước hoặc nước sắc không men của gia vị, được đổ vào sản phẩm muối để ướp muối. Nó có thể lạnh và nóng. Nó xảy ra chảy và không chảy. Có đơn, đôi, ba,… Tất cả tùy thuộc vào sản phẩm.

Đây là cách mọi thứ được ướp muối ở Nga. Và Ogurtsi và cá và thịt và trứng cá muối. Ướp muối rồi ướp muối. Và chính trên nước muối này, những món dưa chua huyền thoại của Nga đã được nấu chín (đó là điều tôi mong ước ở bạn).

Muối để nếm

Ngày thứ nhất, một giờ trong nước chảy chậm. Ta đặt máng vào bồn tắm, dùng nắp đậy ấn nhẹ để cá không trôi đi và bật dòng nước (tốt nhất là dùng vòi chảy xuống đáy máng). Nếu muối trong một ngày, thì điều này thường là khá đủ. Nhưng chúng ta phải nhớ - chúng ta nấu ăn theo nguyên tắc mà không cần đơn và chỉ cần thử và giải quyết.

Nếu ngâm muối trong nhiều ngày, bạn cũng có thể cần ngâm nước muối, hoặc thậm chí gấp đôi hoặc gấp ba mỗi lần thay nước. Nếu bạn muốn ướp gia vị đặc trưng của mình, hãy đổ nước dùng ướp lạnh thay vì nước muối cuối cùng. Lavrushka, rau xanh và hạt tiêu đen là đủ, nhưng bạn có thể thêm bất kỳ loại gia vị nào, mù tạt và hạt rau mùi, và thậm chí cả cải ngựa hoặc lá của nó. Thay vì ngâm nước muối hai lần, bạn có thể đổ nước muối với gia vị, nhưng không phải trong một giờ mà trong 4-6 giờ. Chúng tôi cố gắng và giải quyết mọi thứ nếm thử, không theo toa.

Bây giờ chúng tôi không có lựa chọn nào - tất cả cá muối chúng tôi treo để khô trong một ngày … Hãy gọi nó đúng hơn làm khô đã mô tả ở trên khi nấu súp. Vì Chúa, đừng quên nấu dưa chua trong nước muối - bạn sẽ không hối hận (nếu không quá tay).

Và vì vậy, xin chúc mừng! Bạn đã sẵn sàng để đánh cá với ít muối. Chúc ngon miệng

Ở đây có nhiều lựa chọn nấu ăn hơn. Đầu tiên là "BALYK" … Nó chỉ được làm từ cá dày, thịt lưng. Bạn CHỈ có thể mang cho anh ta những con cá đã được ướp muối ít nhất từ bốn đến sáu ngày và đã được ướp muối tốt. Cách làm rất đơn giản - hãy để nó khô thêm 3-4 ngày nữa (để nếm thử). Có lẽ đây là cách nấu ngon nhất. Tuy nhiên, phần vỏ bị ăn quá nhanh và rất khó để thoát khỏi phần bắt đầu mà nó kết thúc rất nhanh.

Tùy chọn tiếp theo là làm khô

Bệ tương tự được để treo cho đến khi nó khô hoàn toàn (tổng cộng là hai tuần). Chuẩn bị tuyệt vời cho chuyến đi - trọng lượng tối thiểu và lượng calo tối đa.

Bây giờ chúng ta hãy quay lại với món cá khô một ngày hun khói. Tất nhiên, bạn có thể cho nó vào tai và phần cốt lết, chiên và cuộn sushi hoặc ăn với bánh mì. Rất ngon với phô mai và bánh kếp, đặc biệt nếu bạn làm bánh kếp-cá-phô-mai. Nhưng tưởng tượng là đủ cho điều này mà không cần lời khuyên của tôi.

Và như vậy, hút thuốc

Hút thuốc nóng đơn giản và nhanh nhất. Có rất nhiều nhà hút thuốc tự chế và tất cả chúng đều được sắp xếp theo cùng một nguyên tắc. Chảo có đáy dày đặt trên bếp ga, đổ vụn hoặc mùn cưa để hun khói dưới đáy, đặt một tấm lưới chắn lên trên - một tấm thép không cho nhiệt từ đáy trực tiếp nướng sản phẩm dưới nắp. Phía trên vỉ nướng hoặc móc treo sản phẩm, bên trên là nắp đậy kín có rãnh dẫn nước dọc theo viền và ống nhánh cho vòi vào máy hút mùi. Trên đường phố, bạn có thể chỉ cần đốt than hoặc trải một chiếc gùi nhỏ gọn, phủ lên đó bằng gỗ vụn hoặc cành cây xanh (ví dụ: alder). Che mọi thứ bằng một thùng thẳng đứng không có cả hai thùng. Treo cá lên tầng trên và đậy thùng bằng một cái nắp lớn và lỏng lẻo. Với kinh nghiệm, bạn có thể học cách làm nhà khói từ bất kỳ thùng chứa nào, theo dõi nhiệt độ và khói. Hút cá bằng phương pháp nóng trong 40 phút. Trong thời gian này, nó được nướng và không thể hun khói lâu hơn.

Lựa chọn thứ hai là cổ điển hơn đối với Nga - hút thuốc lạnh

Đây là một cách bảo quản đáng tin cậy hơn và bảo quản các đặc tính của sản phẩm. Nhà khói trông giống nhau, chỉ có một nguồn khói nhỏ bên trong (con rắn) được đặt trong đó và không có hệ thống sưởi bên ngoài đi vào.

Hoặc vụn hoặc cành cây cháy âm ỉ riêng biệt, và khói đi vào tủ hút qua ống khói làm mát. Đây là phương pháp truyền thống nhất. Nhiệt độ trong tủ phải duy trì ở nhiệt độ phòng và cá phải được hun khói trong ít nhất 24 giờ liên tục. Sau đó, cô ấy nên nằm trong lạnh trong một ngày và thấm đều với các sản phẩm hun khói. Bạn có thể ướp muối cá chỉ trong một ngày và ướp muối trong một giờ bằng cách ngâm nước muối trong bồn tắm hoặc suối, nhưng luôn được làm khô trong một ngày.