Ẩm thực Slav ở Nga - lịch sử và truyền thống

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

“Ôi, vùng đất Nga rực rỡ ánh sáng và được trang hoàng lộng lẫy! Bạn được tôn vinh với nhiều vẻ đẹp: bạn nổi tiếng với nhiều hồ, sông và suối được tôn kính ở địa phương, núi, đồi dốc, rừng sồi cao, cánh đồng sạch, động vật tuyệt vời, nhiều loài chim, vô số thành phố vĩ đại, làng mạc, khu vườn tu viện, đền thờ Chúa ơi …, - biên niên sử cổ đại viết. - Bạn có đầy đủ mọi thứ, đất Nga!.."

Tại đây, trong những vùng đất rộng lớn - từ Biển Trắng ở phía bắc đến Biển Đen ở phía nam, từ Biển Baltic ở phía tây đến Thái Bình Dương ở phía đông, người Nga sống trong khu vực lân cận với các dân tộc khác - một quốc gia thống nhất bằng ngôn ngữ., văn hóa và cách sống.

Ẩm thực là một phần không thể thiếu trong văn hóa của mỗi quốc gia. Không phải vô cớ mà các nhà dân tộc học bắt đầu nghiên cứu cuộc sống của bất kỳ người dân nào bằng việc nghiên cứu ẩm thực của họ, bởi vì nó phản ánh một cách tập trung lịch sử, cuộc sống và phong tục của người dân. Ẩm thực Nga theo nghĩa này cũng không ngoại lệ, nó cũng là một phần của văn hóa, lịch sử của chúng ta.

Thông tin ít ỏi đầu tiênvề ẩm thực Nga được ghi trong biên niên sử - những nguồn tài liệu viết lâu đời nhất của thế kỷ X-XV. Ẩm thực Nga xưa bắt đầu hình thành từ thế kỷ 9 và đến thế kỷ 15 thì đạt đến thời kỳ hoàng kim. Đương nhiên, sự hình thành của nền ẩm thực Nga chủ yếu chịu ảnh hưởng của các điều kiện tự nhiên và địa lý. Sự phong phú của sông, hồ, rừng đã góp phần tạo nên sự xuất hiện trong ẩm thực Nga của một số lượng lớn các món ăn từ cá, thú săn, nấm và các loại quả mọng dại.

Người ta tin rằng bằng cách gieo một cánh đồng, trồng trọt và thu thập bánh mì, một người đầu tiên đã có được quê hương của mình. Từ thời xa xưa, người Rus đã trồng lúa mạch đen, yến mạch, lúa mì, lúa mạch, kê và kiều mạch trên đất của họ. Ngũ cốc porridges được nấu từ chúng: bột yến mạch, kiều mạch, lúa mạch đen, lúa mạch đen … Cháo đã và vẫn là món ăn quốc gia của chúng tôi. Bà đã đồng hành cùng con người Nga trong suốt cuộc đời: trẻ nhỏ được ăn bột báng nấu trong sữa, người lớn yêu thích cháo kiều mạch, kutia * là món ăn kỷ niệm.

Cháo được coi là “tổ tiên” của bánh mì. "Cháo là mẹ của chúng ta, và bánh mì lúa mạch đen là cha đẻ của chúng ta" - một câu ngạn ngữ Nga nói.

Nó đã được biết đến từ thời xa xưa ở Nga bột không men và chua … Từ một loại bột không men đơn giản, họ đã làm ra kalyadki, mì ngon ngọt, sau này là bánh bao, bánh bao. Bánh mì lúa mạch đen được nướng từ bột men chua, không có thứ này mà người Nga vẫn chưa thể tưởng tượng được cho đến ngày nay. Đến thế kỷ thứ 10, bột mì xuất hiện, và chủng loại bánh nướng tăng lên đáng kể, có ổ bánh mì, bánh cuốn, thảm, bánh nướng, bánh kếp, bánh kếp và các loại bánh ngọt khác.

Các món ăn cổ xưa nhất bao gồm yến mạch Nga, lúa mạch đen, lúa mì thạch … Chúng ít nhất 1000 năm tuổi. Câu chuyện về cách mà viên thạch đã cứu thành phố được ghi lại trong biên niên sử được gọi là "Truyện kể về những năm đã qua". Đây là những gì biên niên sử Nestor đã kể về.

Ngày nay, thạch ngũ cốc thực tế đã bị lãng quên. Chúng được thay thế bằng thạch quả mọng trên tinh bột, xuất hiện muộn hơn ngũ cốc gần 900 năm.

Đến thế kỷ thứ 10, củ cải, bắp cải, củ cải, đậu Hà Lan, dưa chuột đã trở nên phổ biến ở Nga. Chúng được ăn sống, hấp, luộc, nướng, muối, ngâm. Khoai tây chỉ trở nên phổ biến ở Nga vào thế kỷ 18 và cà chua vào thế kỷ 19. Cho đến đầu thế kỷ 19, hầu như không có salad trong ẩm thực Nga. Món salad đầu tiên được làm từ bất kỳ một loại rau nào, vì vậy chúng được gọi là: salad bắp cải, dưa chuột hoặc salad khoai tây. Sau đó, công thức làm salad trở nên phức tạp hơn, chúng bắt đầu được làm từ các loại rau khác nhau, thêm thịt và cá, và những cái tên mới xuất hiện: "Spring", "Health", "Sea Pearl" và những cái tên khác.

Các món ăn lỏng nóng, sau đó được gọi là bia, hoặc bánh mì, cũng xuất hiện ở Nga trong thời kỳ cổ đại: đầu tiên là súp, súp bắp cải, các món hầm, zatiruhi, người nói chuyện, sau này là borscht, kalya, dưa chua, sau đó là hodgepodge. Vào thế kỷ 19, các món ăn lỏng nóng có tên chung là: súp.

Trong số đồ uống, kvass, mật ong, tất cả các loại nước sắc từ các loại thảo mộc rừng, và cả sbitni **** đã được phổ biến rộng rãi. Gia vị, và hơn nữa, với số lượng lớn, đã được sử dụng ở Nga từ thế kỷ XI. Các thương gia Nga và nước ngoài đã mang theo đinh hương, quế, gừng, bạch đậu khấu, nghệ tây, rau mùi, lá nguyệt quế, tiêu đen, ô liu, hoặc, như lúc đó người ta gọi là dầu gỗ, chanh, v.v. Cần nhắc lại rằng Nga đã tham gia rất nhiều giao thương: ở phía tây với người Viking và người Đức, phía nam với người Hy Lạp và Danube Bulgari, phía đông với các dân tộc châu Á. Con đường thủy vĩ đại “từ người Varangian đến người Hy Lạp” và Con đường tơ lụa vĩ đại chạy qua Rus cổ đại.

Tràlần đầu tiên xuất hiện ở Nga vào thế kỷ 17. Đối với đồ uống có cồn, ở nước Nga cổ đại, họ uống đồ uống có nồng độ cồn thấp - mật ong lên men và nước ép quả mọng lên men. Vodka lần đầu tiên được đưa đến Nga vào thế kỷ 15, nhưng ngay lập tức bị cấm nhập khẩu và xuất hiện trở lại dưới thời Ivan Bạo chúa vào giữa thế kỷ 16, cùng thời điểm "quán rượu của Sa hoàng" đầu tiên được khai trương.

Tính độc đáo của các món ăn của ẩm thực quốc gia Nga không chỉ được xác định bởi bộ sản phẩm mà từ đó món ăn được chế biến, mà còn bởi tính đặc thù của quá trình chuẩn bị. trong lò nướng của Nga … Ban đầu, bếp của Nga được sản xuất không có ống khói và được đốt theo cách "đen". Sau đó, những chiếc bếp với đường ống xuất hiện, rồi bếp và lò nướng được bổ sung thêm vào bếp. Họ nấu thức ăn trong lò của Nga, nướng bánh mì, ủ kvass và bia, và các nguồn cung cấp thực phẩm khô trên lò. Lò sưởi ấm nhà ở, người già và trẻ em ngủ trên bếp, và ở một số địa phương họ xông hơi trong hộp lửa lớn của bếp kiểu Nga, giống như trong nhà tắm.

Thức ăn được nấu trong lò của Nga nổi bật nhờ hương vị tuyệt vời. Điều này được tạo điều kiện thuận lợi bởi hình dạng của các món ăn, điều kiện nhiệt độ và sự gia nhiệt đồng đều từ mọi phía. Trong lò nướng của người Nga, thức ăn được nấu trong nồi đất và gang. Cả hai đều có cổ hẹp, đáy nhỏ và hai bên lồi lớn. Cổ hẹp làm giảm sự thoát hơi nước và tiếp xúc với không khí, do đó góp phần giữ lại vitamin, chất dinh dưỡng và hương thơm tốt hơn. Thức ăn trong lò của Nga được nấu gần như không sôi do nhiệt độ trong lò giảm dần, vì lò được làm nóng trước rồi mới nấu trong lò. Vì vậy, thực phẩm trong lò nướng của Nga được hấp nhiều hơn hoặc như họ đã nói trước đây, bị mòn. Vì vậy, các món hầm, súp đậu và súp dưa cải chua đặc biệt ngon.

Cái bếp của người Nga, đã phục vụ bằng đức tin và sự thật trong ít nhất 3000 năm, giờ đây đã hoàn toàn rời khỏi cuộc sống thành thị và đang dần rời xa những ngôi nhà nông thôn. Nó được thay thế bằng bếp gas và bếp điện, bếp nướng điện, lò vi sóng. Các món ăn được nấu trong lò trong một chiếc đĩa sứ dưới nắp đậy bằng bột nhào giữ được một mức độ đáng kể hương vị và hương thơm của ẩm thực Nga xưa.

Thời xưa, ẩm thực của tầng lớp thượng lưu có chút khác biệt so với ẩm thực của người dân thường. Đến thế kỷ 17, thức ăn của hoàng gia cũng như của các điền trang ngày càng trở nên tinh vi hơn, không chỉ khác nhau về số lượng mà còn về thành phần và cách thức phục vụ các món ăn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng điều này chủ yếu áp dụng cho bàn tiệc nghi lễ. Trong những ngày ăn chay, ẩm thực của Nga hoàng vẫn giữ được những nét chung của nó.

Các bữa tiệc của Sa hoàng được phân biệt bởi sự lộng lẫy đặc biệt, sự hào nhoáng và sự phong phú của các món ăn. Số lượng món ăn trên đó lên tới 150-200 món, số lượng bát đĩa và thời gian của bữa tiệc tăng lên: theo quy luật, nó bắt đầu từ bữa trưa và kéo dài đến tận khuya.

Đây là cách A. K. Tolstoy mô tả trong cuốn tiểu thuyết "Hoàng tử bạc" một bữa tiệc do Ivan Bạo chúa sắp xếp cho 700 lính canh.

Thế kỷ 18 ở Nga được đánh dấu bằng một giai đoạn mới trong quá trình phát triển của xã hội Nga. Peter I không chỉ dời đô đến gần Tây Âu và thay đổi niên đại, mà còn buộc phải thay đổi nhiều phong tục.

Bắt đầu từ thời của Peter Đại đế, ẩm thực Nga bắt đầu phát triển dưới một ảnh hưởng bởi ẩm thực Tây Âu, tiếng Đức đầu tiên và tiếng Hà Lan, và sau đó là tiếng Pháp.

Giới quý tộc Nga bắt đầu "đăng ký" các đầu bếp nước ngoài, họ hoàn toàn loại bỏ các đầu bếp Nga khỏi tầng lớp thượng lưu. Cái bếp được lấy từ những người hàng xóm phía Tây cùng với những chiếc nồi, tấm nướng và thìa có rãnh. Bàn ăn của Nga được bổ sung thêm bánh mì kẹp, salad, pate và nước dùng, một loạt các món ăn được chiên trong chảo (bít tết, bánh ngọt, khoai lang, cốt lết) được mở rộng, nước sốt tinh tế, thạch, kem, mousses, v.v. xuất hiện. Nhiều món ăn nguyên thủy của Nga đã bắt đầu để được gọi là cách cư xử của người Pháp, ví dụ, món khai vị nổi tiếng của Nga gồm khoai tây luộc và củ cải với dưa chua bắt đầu được gọi là dầu giấm từ dầu giấm của Pháp. Các quán rượu thông thường của Nga với các nhà phục vụ tình dục đã được thay thế bằng các nhà hàng với những người phục vụ và bồi bàn chính. Tất cả những đổi mới này được đưa vào ẩm thực dân tộc rất chậm, và nhiều ảnh hưởng mới mẻ trên thực tế không ảnh hưởng đến chế độ dinh dưỡng của người dân thường.

Cần lưu ý rằng trong nhiều thế kỷ, cùng với các món ăn ban đầu, rất nhiều món ăn đã được vay mượn từ những người hàng xóm. Vì vậy, người ta tin rằng chế biến ngũ cốc và bột làm men đã đến với chúng ta từ người Scythia và từ các thuộc địa của Hy Lạp ở vùng Biển Đen; gạo, kiều mạch, gia vị và rượu - từ Byzantium; trà, chanh, bánh bao - từ những người hàng xóm phía đông; borscht và bắp cải cuộn - từ Tây Slav. Đương nhiên, khi đến đất Nga, các món ăn nước ngoài đã hòa quyện với truyền thống ẩm thực Nga, có được hương vị Nga. Mong muốn tẩy sạch các ảnh hưởng từ nước ngoài của ẩm thực Nga cũng vô nghĩa như một nỗ lực để tẩy sạch ngôn ngữ Nga của các từ có nguồn gốc ngoại lai.

Tranh chấp về sự thuần khiết của truyền thống dân tộc Nga và sự trong sáng của ngôn ngữ Nga đã có nguồn gốc lâu đời. Vào thế kỷ 18, các nhà văn Nga V. K. Trediakovsky và A. P. Sumarokov đã chào đón sự xuất hiện của từ súp trong tiếng Nga với sự phẫn nộ. Sumarokov đã viết:

Thời gian đã trôi qua, và bây giờ không ai phản đối súp, nhưng những món ăn mới, sau này, chẳng hạn như cocktail, là phản đối. Tất nhiên, bạn có thể thay từ cocktail bằng cụm từ đồ uống tráng miệng, nhưng giới trẻ chúng ta hãy đến các quán bar, đi tiệc và uống những loại cocktail rất chất này! Và điều này có ở khắp mọi nơi trong môi trường đô thị - từ Novgorod đến Vladivostok.

Câu hỏi về ảnh hưởng và sự vay mượn của nước ngoài đã và đang là vấn đề gây tranh cãi nhiều nhất trong lịch sử Nga nói chung và lịch sử ẩm thực Nga nói riêng. Thật thích hợp khi trích dẫn câu nói của Viện sĩ D. S. Likhachev: “Văn hóa Nga là một nền văn hóa cởi mở, một nền văn hóa nhân hậu và can đảm, chấp nhận mọi thứ và lĩnh hội mọi thứ một cách sáng tạo”.

Một ảnh hưởng lớn đến toàn bộ cuộc sống của người Nga, bao gồm cả ẩm thực Nga, đã chấp nhận Thiên chúa giáo … Với sự truyền bá của Cơ đốc giáo ở Nga, đã có một sự phân chia rõ ràng trên bàn ăn của Nga thành nghiêng và không nhanh, nghĩa là khiêm tốn. Việc quan sát nhịn ăn từ 196 đến 212 ngày một năm (vào các năm khác nhau theo những cách khác nhau) đã dẫn đến nhiều loại bột, rau, nấm và các món cá. Trong thời gian nhịn ăn, người ta không được quá sốt sắng để vui chơi, ăn thịt và các thực phẩm từ sữa, trứng và đường, và trong thời gian nhịn ăn nghiêm ngặt thì không được ăn cá. Các dịp lễ kéo dài nhiều ngày - Đại chay, Giáng sinh, Lễ hiển linh và những ngày khác, cũng như một ngày - vào các ngày thứ Tư và thứ Sáu.

Sau cái nhịn là những ngày lễ, ngày của kẻ ăn thịt người, rồi cỗ bàn gầy được thay thế bằng cỗ nhanh. Có rất nhiều ngày lễ - từ 174 đến 190 mỗi năm. Chúng ta có thể nói rằng cuộc sống ở Nga là một chuỗi ngày lễ.

Sự thịnh vượng về thực phẩm từ thịt và sữa hoàn toàn phụ thuộc vào sự siêng năng và nhiệt huyết của người nông dân. Vào đầu thế kỷ này, thịt, gia cầm, cá, trò chơi được vận chuyển đến St. Petersburg và Moscow bằng xe tải. Bàn tiệc phần lớn phong phú và phong phú. Sự phong phú, như nhà sử học Nga I. N. Boltin, là một trong những tính năng đặc trưng của bảng Nga. Những ngày lễ, họ nấu các loại bánh đa, bánh nướng, nấu thạch, lợn quay, ngan, vịt.

Bàn ăn nhanh kiểu Nga cổ được phân biệt bởi việc chuẩn bị các món ăn từ toàn bộ xác của một con chim hoặc động vật, hoặc một miếng thịt lớn. Thịt vụn được sử dụng chủ yếu để làm nhân bánh hoặc nhồi ngỗng, gà, thịt cừu và chân giò, và các hộp nhồi. Sau này, dưới sự ảnh hưởng của ẩm thực Tây Âu, bàn tiệc của người Nga càng trở nên đa dạng hơn.

Nhà văn nổi tiếng I. S. Shmelev trong cuốn tiểu thuyết "Mùa hè của Chúa" mô tả chiếc bàn nhỏ gọn và khiêm tốn trong ngày đặt tên ở nhà của cha mình: Vladychnuyu ", bánh mì cá với trứng cá muối, súp cá burbot, ba chiếc bánh nướng" ở bốn góc "- với nấm porcini tươi, và visiga trong trứng cá muối, - và cá hồi "đáng kính" và món trứng cá muối, với nước sốt gạo và trứng cá muối nướng; và aspic từ cá tầm, và cốt lết chiên phồng từ beluzhin được lựa chọn cao nhất, với nước thịt từ nấm với nụ bạch hoa-ô liu, dưới một quả chanh; và cá trắng hấp trang trí với cổ tôm càng; và bánh hạt, và kem hạnh nhân ngập trong rượu rum thơm, và một số loại maseduvan dứa, trong quả anh đào và đào vàng.

Sự phong phú của bàn ăn Nga không nên bị nhầm lẫn với sự háu ăn. Chủ yếu bảng Nga phong phúgắn liền với lòng hiếu khách - một đặc điểm dân tộc của người dân Nga, tất nhiên, vốn có, và nhiều dân tộc khác. Tham ăn, tài sản thừa, được coi là một phần nhiều và tham lam. Về một người không ăn được, người dân lên án: “Không có tiếng than thở trong người”.

Nói về ẩm thực Nga nói chung, cần phải dựa vào đặc điểm vùng miền của nó. Chúng được giải thích chủ yếu bởi sự khác biệt trong các khu vực tự nhiên và sự đa dạng liên quan của các sản phẩm động thực vật.

Đặc điểm khu vựchình thành cũng dưới ảnh hưởng của các dân tộc láng giềng. Do đó, ẩm thực của người Novgorodians, Muscovites, Siberia-Urals, Don và Terek Cossacks, White Sea Pomors khá khác biệt với nhau. Phần lớn những gì nổi tiếng và quen thuộc ở một khu vực thực tế vẫn chưa được biết đến bên ngoài biên giới của nó.

Các sự kiện hỗn loạn của thế kỷ 20, dẫn đến sự di cư của dân số, sự phát triển và giới thiệu rộng rãi của các phương tiện thông tin đại chúng, sự xuất hiện của một hệ thống cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng với Bộ sưu tập Công thức nấu ăn thống nhất, ở mức độ lớn đã làm mịn các đặc điểm của khu vực, nhưng ở một mức độ nhất định cũng đã làm phong phú thêm nền ẩm thực Nga trên toàn quốc. Tuy nhiên, ở Novgorod và Pskov họ vẫn nấu súp bắp cải với rau mùi, trong món Don - súp cá với cà chua, ở miền Bắc họ ăn thịt nai, và ở Siberia - stroganin *****.

Ẩm thực Nga đã trải qua một chặng đường dài phát triển. Trên con đường này có những giai đoạn hình thành, cải thiện và thịnh vượng, nhưng cũng có những giai đoạn suy tàn, có những tìm tòi ban đầu sáng sủa, vay mượn thành công nhưng cũng có những tổn thất khó chịu.

ĐỒ ĂN NHẸ

Đặc điểm nổi bật của ẩm thực Nga là sự phong phú và đa dạng của các món ăn nhẹ. Để đón khách, cả xưa và nay theo thói quen, chúng tôi phục vụ các loại dưa trên bàn: dưa cải, táo ngâm, nấm ngâm, dưa chuột, cá trích. Trong một ngôi nhà hiếu khách, chủ nhà chào đón khách trước cửa nhà và nhanh chóng mời họ vào bàn đã đặt trước.

Tất cả các loại salad đều có vị trí thường trực cả trong lễ hội và trên bàn ăn hàng ngày. Trong những năm gần đây, món salad trộn cocktail đã xuất hiện trong các nhà hàng và quán cà phê như một món khai vị, đặc trưng của nó là sự xay nhuyễn tất cả các thành phần. Đây là điều kiện quan trọng nhất quyết định hương vị của món gỏi và cách phục vụ món gỏi. Salad cocktail được phục vụ trong ly thủy tinh, ly pha lê hoặc bát với một muỗng cà phê. Chúng rất dễ chế biến, hương vị thơm ngon và mang lại sự mới lạ nhất định cho việc sử dụng các sản phẩm quen thuộc. Những phẩm chất này làm cho món salad cocktail khá thích hợp cho bàn ăn tại nhà.

Trước khi chuẩn bị bất kỳ món salad nào, thực phẩm chắc chắn phải được ướp lạnh.

Những món ăn vặt nóng hổi không chỉ hiếm ở nhà mà còn xuất hiện trong ẩm thực nhà hàng. Những người giỏi nhất trong số họ đã chuyển sang loại của các khóa học thứ hai. Ngoại lệ là khoai tây luộc với bơ và julienne, đến với chúng tôi từ ẩm thực Pháp. Trong khi đó, đồ ăn nhẹ nóng là đồ ăn nhẹ tốt nhất cho đồ uống mạnh.

Hương vị của món khai vị phụ thuộc phần lớn vào nước sốt và nước thịt, tức là chúng được nêm gia vị. Cùng một món ăn, được nêm nếm theo những cách khác nhau, được nhìn nhận khác nhau.

Trong một thời gian dài, các món ăn nhẹ, cũng như các món ăn khác, thường được trang trí, hay nói cách khác là trang trí. Trang trí tất nhiên là một vấn đề của sở thích, nhưng có một quy tắc bất di bất dịch: bạn nên trang trí với những sản phẩm là một phần của món ăn. Các trường hợp ngoại lệ duy nhất là các loại thảo mộc và đôi khi là quả mọng. Nói chung, bạn cần trang trí sao cho "nhỏ giọt" để chỉ cần nhìn thấy món ăn thôi là bạn đã cảm thấy thèm ăn ngay rồi!

LƯU Ý

* Kutia hoặc kutia - cháo với nho khô, nước dùng mật ong, làm từ lúa mạch, lúa mì hoặc gạo, được mang đến nhà thờ vào lễ tưởng niệm và phục vụ tại bàn tưởng niệm, và ở một số nơi vào đêm Giáng sinh.

** Tsyzh là một dung dịch thạch.

*** Syta - nước dùng mật ong, mật ong đun sôi trên nước.

**** Sbiten là một thức uống nóng được làm từ mật ong và gia vị.

***** Stroganina - cá tươi đông lạnh được ăn không qua xử lý nhiệt sơ bộ