Người Nga đã sản xuất loại bánh gì vào thời Trung cổ? Công nghệ nhào và nướng

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

Người nông dân Nga, đặc biệt là ở khu vực lịch sử của ông - Vùng đất không đen - cho đến thế kỷ XX, luôn luôn thiếu thốn. Bàn của anh ấy là minh chứng tốt nhất cho điều này. Cơ sở của thực phẩm cho nông dân là bánh mì lúa mạch đen.

Do chị em không có thời gian nên mỗi tuần mới nướng 1 lần. Bánh mì thường có chất lượng kém - sống hoặc, ngược lại, nướng, dẫn đến bệnh dạ dày. Thường không có đủ bột để nuôi gia đình, và sau đó họ nướng bánh mì ersatz - với vỏ thông hoặc hạt quinoa. Ngoài bánh mì, các loại trên bàn cũng ít: rau xanh, củ cải, cá và nấm.

Một trong những hạn chế chính đối với đời sống của nông dân Nga là mùa ấm ngắn. Trong 130-140 ngày một năm, người nông dân phải có thời gian chuẩn bị đất để gieo hạt, làm cỏ và thu hoạch. Nếu có 1-2 công nhân trong gia đình, có thể xử lý đất canh tác chất lượng cao trên diện tích chỉ 2,5 ha, chất lượng kém - trên 3,5 ha. Tuy nhiên, cả từ vùng này và vùng khác họ chỉ thu hoạch được 3-4, thường là khoảng 60-70 quả lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch. Với tỷ lệ 12 quả thóc / người, thu hoạch vừa đủ cho một gia đình trung bình có 6 người vào thời điểm đó. Con ngựa đã phải được cho ăn yến mạch trong quá trình làm việc đồng áng khó khăn.

Việc thiếu thời gian chỉ cho phép một con ngựa, một con bò và một vài con cừu sẵn sàng. Số lượng vật nuôi ít dẫn đến tình trạng thiếu phân - loại phân bón chính thời bấy giờ. Phân ít - năng suất thấp. Phần lớn nông dân Nga đã không quản lý để phá vỡ "vòng luẩn quẩn" này cho đến đầu thế kỷ XX.

Tất cả điều này được phản ánh trong chế độ ăn uống của nông dân Nga: nhìn chung, họ ăn uống đơn điệu và thường kém chất lượng. Bánh mì, màu xám (collard), củ cải, nấm và cá. Chúng chiếm 80-90% khẩu phần ăn. Ngược lại, đối với bánh mì lúa mạch đen - lên đến 60% lượng calo. Nhưng thậm chí loại bánh mì này còn kém xa về chất lượng và hương vị so với những gì chúng ta biết đến bánh mì lúa mạch đen ngày nay. Nhà sử học Leonid Milov viết về bánh mì Nga thời Trung cổ như thế nào trong cuốn sách "Người thợ cày Nga vĩ đại" (có lẽ là nghiên cứu kinh tế và lịch sử hay nhất về giai cấp nông dân thời Trung cổ ở Nga).

Công nghệ nhào và nướng bánh mì

Văn hóa nướng bánh mì lúa mạch đen đã phát triển qua nhiều thế kỷ, và đến thế kỷ 18 thì lý tưởng là như sau. Không phải ngày nào cũng nướng bánh mì trong lò Nga mà chỉ nướng một lần mỗi tuần, đối với người phụ nữ nông dân không có cơ hội nào khác. Ngoài ra, người ta tin rằng bánh mì mới nướng rất "nặng" và không tốt cho dạ dày. Một cục bột thường được để lại từ mỗi chiếc bánh ngọt - cái gọi là "men". Men này được lăn dày trong bột ở một nơi tối. Thời hạn sử dụng lên đến hai tuần. Bột chua được nhào từ bột lúa mạch đen trong nước. Để làm chua nhanh chóng, đôi khi kvass đã được thêm vào. Thay vì men để làm bánh mì, họ lấy men bia, nhào với bột mì và lên men ở một nơi ấm áp.

Vì vậy, men được cho vào bột chua, nơi bột mì đã được đổ sẵn và một lỗ được chuẩn bị ở giữa: cho một cục men. Sau đó, nước nóng được đổ lên men có nhiệt độ cao đến mức bàn tay có thể chịu được. Bột được nghiền kỹ, chỉ sử dụng 1/3 lượng bột trong âu. Sau khi nhận được "bột hơi dốc", nó được cào vào giữa và phủ một tấm bạt dày, phủ bột mì lên trên và đậy nắp lại. Vào mùa đông, chúng được phủ thêm một lớp áo lông và một quả dưa cải chua được đặt gần lò nướng. Người nông dân thực hiện tất cả các thao tác này vào buổi tối, để bột phủ kín cho đến sáng.

Vào buổi sáng, bột chính được nhào: họ xúc bột đi, lấy vải lanh ra và lại đổ nước nóng ("để tay chịu đựng") vào giữa men. Khuấy kỹ không để lại cục hoặc vón cục. Sau đó, họ "nhào" phần bột còn lại, chỉ dành một phần bột để tự cán những chiếc bánh mì. Đồng thời, họ đảm bảo không chờ đợi dung dịch chảy ra và không làm đặc nó với bột mì quá nhiều. Sau đó, bột được phủ bằng một chiếc khăn trải bàn (vào mùa đông, nó được làm nóng lần đầu tiên) và một thứ gì đó ấm lên trên và để trong một giờ rưỡi.

Kiểm tra bột thành phẩm xem đã nổi lên chưa (cho một nắm bột xuống đáy và nhanh chóng lấy ra: bột sẽ tự “lên cấp”). Hơn nữa, khi lò được làm nóng, bánh mì được lăn từ bột và được phủ bằng vải. Để không làm hỏng hình dạng của ổ bánh, hãy đặt các ống gỗ vào giữa các ổ bánh. Một phần của bột được để lại cho "men" trong tương lai.

Sau đó, họ múc các cục than trên bếp lò đang nóng lên, để lại một đống nhỏ ở miệng bếp, quét sạch dưới bếp và đậy lại trong thời gian ngắn bằng một cái van điều tiết "để hơi nóng biến mất" (giữa). Bánh mì được nướng: khoảng ba giờ - rây, khoảng bốn giờ - rây (rây bánh mì - từ bột, thắng qua rây, và rây - qua rây). Khi bánh mì được nướng, họ kiểm tra từng miếng bánh bằng cách dùng ngón tay gõ nhẹ vào lớp vỏ dưới cùng: bánh mì sẽ "kêu". Sau khi lấy bánh ra, cần phải đặt chúng trên mép, "shtob di chuyển đi và mềm trong khi nguội." Không nên đặt những chiếc bánh mì nóng làm sẵn ở một nơi "cũ kỹ". Theo quy định, bánh mì đã nguội được bảo quản ở nơi mát mẻ (ví dụ, trong một bồn tắm đặc biệt của hầm rượu, để không bị mốc).

Sai lệch so với tiêu chuẩn

Tất nhiên, thường có nhiều loại sai lệch so với quy trình nướng lý tưởng này trong cuộc sống. Ví dụ, nếu một phụ nữ nông dân làm cho "men" quá lạnh, thì bánh mì sẽ bị vón cục. Ngược lại, nếu “tráng men” quá nóng thì bánh nở ra quá cứng và cứng. Khi bột của cô chủ trì trệ thấm vào bột, bánh sẽ trở nên mỏng, hình thù nở ra (từ đó có những cơn đau nhói ở bụng). Nếu một phụ nữ nông dân để lò quá nóng, bánh mì sẽ cháy bên trên, nhưng bên trong vẫn không nướng, "xù xì". Ngược lại, trong lò làm nóng yếu, bánh không được nướng mà chỉ bị khô lại, “mất sức”, nhão bên trong. Khi người chủ nhà vội vàng, chưa kịp nhào bột, nhanh chóng cuộn bánh lại và cho vào lò nướng ("để loại bỏ càng sớm càng tốt"), vỏ bánh phồng lên, và vụn của nó trở nên chắc và không có men (nó nằm trong dạ dày "như chì").

Trong thực tế cuộc sống, thường có những trường hợp bất ngờ của thiên nhiên khi gặp thời tiết xấu, những ngày mưa trong thời kỳ thu hoạch dẫn đến việc hạt lúa bị nảy mầm, hư hỏng, hoặc ngược lại là không chín. Kết quả là bột bị dính và bị "malty", và bột "nở ra, không nổi lên". Do đó, bánh mì không được nướng và trên thực tế, chỉ đơn giản là không tốt cho sức khỏe.

Để không bị ngộ độc bởi bánh mì như vậy và không mắc các bệnh hiểm nghèo, kinh nghiệm dân gian đã phát triển một hệ thống toàn bộ các phương pháp để trung hòa bột mì từ ngũ cốc đó. Loại ngũ cốc này, ngoài việc làm khô bằng lò nướng, phải được làm khô kỹ lại trong lò theo từng đợt nhỏ. Bột từ loại ngũ cốc này không được đóng gói chặt chẽ thành bồn bằng vồ như cách làm với bột mì thông thường, mà nó được lưu trữ ở dạng "bột", tức là, ở dạng bông, lỏng, được đánh bông. Trước khi nhào, bột lên men lại được sấy khô trong lò. Khi trộn ít hơn bình thường, nước nóng được đổ vào. Và thêm nhiều kvass dày hoặc chỉ lấy thêm bột chua cũ (tức là bột chua). Muối cũng được thêm vào nhiều hơn bình thường: trên một cục bột 4 lạng (khoảng 13 kg) - mỗi phần 4 nắm muối. Bột nhào sẽ trở nên có tính axit hơn, vì vậy nó được gói ấm hơn bình thường. Thêm nhiều bột mì vào khối bột nổi lên, tạo thành một khối bột rất dốc, và khi nhào chúng "không mỏi tay".

Và một lần nữa để bột để nó nổi lên tốt. Ổ bánh nhỏ và "mỏng". Điều chính là một lượng rất nhỏ bánh mì được nướng từ bột như vậy, vì chúng bị mốc rất nhanh. Đôi khi tro đã sàng sạch được cho vào nước để nhào (một bao tro được ngâm trong nước).

Bánh mì bẩn và độc hại

Bánh mì lúa mạch đen nảy mầm hoặc có màu xanh lục không phải là loại bánh mì duy nhất không tốt cho sức khỏe. Thường thì không thể tách một hạt lúa mạch đen khỏi lúa mạch đen bằng một xu hướng duy nhất. Bột có ergot có màu hơi xanh, sẫm, có mùi hôi. Bột từ nó cũng lan ra, và bánh mì rơi ra. Nhưng ở Nga, rõ ràng là do thiếu thời gian nghiêm trọng, ergot đã bị bỏ lại trong bột, tức là "không được ném ra khỏi hạt lúa mạch đen, chúng được xay cùng nhau." Ở các vùng phía nam của Nga, khi xay lúa mì, người ta cũng để lại vết bẩn, điều này cũng không gây hại.

Cuối cùng, ngũ cốc của các vùng thảo nguyên phía Nam thường và rất nhiều chỉ có bụi đất đen. “Ở những nơi thảo nguyên,” Drukovtsev viết, “nơi mặt đất đen, không có bột mì trắng, bụi đen bám thành vòng tròn hạt kết lại với nhau trong cái búa. Do đó, mùi vị trong bột nướng thật tồi tệ và cay đắng. Ngoài ra, các dòng điện mà bánh mì được tuốt chủ yếu là đất, và ở đây hạt được phủ thêm một lớp bụi đen dày đặc và bền, thậm chí không phải lúc nào cũng có thể rửa sạch được. Vì vậy, do đó, bột mì của nông dân thường có màu sẫm, và tất cả điều này đã ngấm vào bánh mì.

Gian lận tự nguyện: "bánh mì đói"

Trong những năm đói kém, theo chúng tôi, tầng lớp nông dân đã sử dụng rộng rãi tất cả các loại làm giả bánh mì dưới nhiều hình thức khác nhau, và đôi khi thậm chí khủng khiếp, theo ý kiến của chúng tôi, các chất phụ gia cho bột lúa mạch đen. Có thể nói, trong số các loại cỏ lành tính nhất, không gây hại cho sức khỏe là cỏ quinoa. Việc sử dụng nó được biết đến từ nhiều nguồn khác nhau. Đặc biệt, A. T. Bolotov đã chỉ ra rằng ở tỉnh Tula. trong những năm đói kém, "cả huyện đều được nuôi bằng hạt giống." Ông cũng báo cáo rằng ở tỉnh Nizhny Novgorod. với việc thu hoạch ngũ cốc kém, nhiều (nông dân) "thay thế việc thiếu onago (tức là bánh mì) bằng hạt của cỏ quinoa." Trong văn học của thế kỷ 18. quinoa đã trở nên nổi tiếng đáng buồn của "bánh mì thứ hai". Họ làm bột từ hạt quinoa và "trộn nó với một lượng bột nhất định, họ nướng bánh mì."

Trong những năm đói kém nghiêm trọng, ở một số vùng của Nga, thậm chí không có hạt quinoa. Ví dụ, ở tỉnh Arkhangelsk, khi không có đủ bột, họ đã giã vỏ thông và cỏ Vakhka. Ở tỉnh Olonets lân cận. tình trạng thiếu bánh mì gần như không đổi: "Tất cả bánh mì sạch, ngoại trừ quận Kargopol, được tiêu thụ bởi dân làng, trừ những người giàu có, - cho đến tháng 3 và tháng 4. Và từ thời điểm đó cho đến khi có bánh mì mới (tức là 6 tháng), vỏ cây thông được trộn với lúa mạch đen và bột lúa mạch, thành bột nghiền, đã lấy ra khỏi cây, phơi khô vào mùa hè dưới ánh nắng mặt trời, đã làm sạch lớp đen bên trên, họ giã và nhào bột, thêm một ít lúa mạch đen và bột lúa mạch."

Như ở tỉnh Arkhangelsk, ở đây “trong nhiều nghĩa địa của huyện Povenets, bánh xuân được nướng từ rễ của một loại cỏ gọi là vekhki, trộn với bột bánh mì. Loại cỏ này sinh ra trên bờ của những con suối lớn và lớn lên Ba phần tư lá arshin (c. 54 cm), lá gần giống với cây bạch dương, vào đầu mùa xuân, dân làng nhổ rễ, phơi khô rồi giã thành bột. những cư dân quen ăn chúng cần, ăn vô độ và tai hại vô cùng”.

Hậu quả của việc ăn những thực phẩm như vậy, thường xuyên được tiêu thụ ở Nga, rất rõ ràng: "những người nông dân yếu ớt và không có khả năng lao động."

Ở miền Trung nước Nga, những chất bổ sung như vậy vào bột lúa mạch đen như cỏ lúa mì cũng rất phổ biến (rễ của nó phải được rửa sạch, phơi khô trong bóng râm, vò nát, sấy khô lại trong lò, xay và thêm vào bột lúa mạch đen - đối với ba phần tư lúa mạch đen, một củ cỏ lúa mì gấp bốn lần). Rễ ngưu bàng cũng được bổ sung (rửa sạch, vò nát, phơi nắng, giã nát và cho dưa cải vào mẻ). Đôi khi bánh gai dầu hoặc hạt lanh, v.v. được thêm vào.

Vào cuối thế kỷ này, việc tuyên truyền tích cực về một "chất thay thế bánh mì" mới, rất vững chắc trong những năm đói kém - khoai tây - đã bắt đầu. Nên cho nó đã luộc và bóc vỏ trực tiếp vào nhào bột để nó trở nên thật đặc. Sau đó, như thường lệ, bột được nhào và nướng bánh mì. Những chiếc bánh mì như vậy, như họ đã biết vào thế kỷ 18, "trắng hơn lúa mạch đen thông thường, không nhanh bị ôi thiu, rất vừa miệng và hơn nữa, nó có thể tiết kiệm đến một nửa khối lượng bột lúa mạch đen." Nhưng sự quen thuộc của nông dân Nga với khoai tây đã kéo dài trong nhiều thập kỷ.

Ăn bánh mì lúa mạch đen thực sự là một chỉ số đáng kể về hạnh phúc của nông dân. Khi những người đương thời muốn nhấn mạnh sự thịnh vượng này, họ đã viết: "Thức ăn của họ bao gồm bánh mì lúa mạch đen nguyên chất."