Bờ biển Kisselny

2024 Tác giả: Seth Attwood | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 16:20

Trong ẩm thực Nga, có những món ăn được biết đến rộng rãi (súp bắp cải, cháo, bánh kếp) và có những món tạm thời bị lãng quên (kali, kundyum, levash). Nụ hôn là điểm giao thoa giữa hai loại này: trong khi vẫn là một món ăn phổ biến của Nga, chúng hiếm khi được chế biến theo công thức nguyên bản. "Những dòng sông sữa, những bờ thạch" - nói một cách mỉa mai về sự sung túc tuyệt vời, mà không cần suy nghĩ về cách bạn có thể xây dựng những bờ sông từ thạch lỏng hiện đại. Đồng thời, ở quốc gia Nga, có một món ăn cụ thể đằng sau câu tục ngữ này: thạch yến mạch đông cứng được cắt thành từng miếng và dùng với sữa.

Theo "Câu chuyện về những năm đã qua" (thế kỷ XII), thạch đã được đưa vào chế độ ăn uống của người Nga từ thế kỷ X. Biên niên sử mô tả một thủ thuật quân sự được cư dân Belgorod sử dụng vào năm 997 trong cuộc bao vây của quân Pechenegs. Ông già thông thái đã ra lệnh cho những người Belgorod đang chết đói chuẩn bị một hỗn hợp nghiền thạch từ "yến mạch, lúa mì hoặc cám" và đào cái nồi cùng với nó xuống đất. Trong giếng thứ hai, họ đặt một kadi chứa đầy nước, được làm ngọt bằng mật ong. Những người Pechenegs được mời đến đàm phán, nấu thạch với sự hiện diện của họ và đãi họ cùng với những người được ăn uống đầy đủ, qua đó chứng tỏ rằng việc tiếp tục bao vây là vô ích - "Chúng ta có nhiều thứ hơn để kiếm ăn từ mặt đất." Từ nguyên cũng chỉ ra nguồn gốc cổ xưa của thạch từ bột ngũ cốc: các từ "chua" và "thạch" là cognate và liên quan đến từ "kvass". Không giống như thạch đậu không men, bột yến mạch, lúa mạch đen và thạch lúa mì được đặt trên bột nhào hoặc bột chua, do đó có vị chua.

Thạch thông thường làm từ tinh bột khoai tây bắt đầu du nhập vào đời sống của người Nga vào cuối thế kỷ 18 - đầu thế kỷ 19, nhưng chúng chỉ trở nên phổ biến vào cuối thế kỷ 19. Việc ẩm thực Nga đồng hóa bột khoai tây như một chất làm đặc mới đã tạo ra một sự phát triển tự nhiên của truyền thống ẩm thực. Công thức đầu tiên và phổ biến nhất là thạch nam việt quất, nó đã trở thành mối liên kết giữa ngũ cốc và thạch bột khoai tây. Còn lại thạch theo nghĩa ban đầu của từ này (nam việt quất là một loại quả mọng chua), nó thuộc về một loại mới của món ăn này - thạch trên tinh bột, nhiều loại sẽ không còn chua mà ngọt. Đồng thời, thạch khoai tây vẫn là một món ăn: chúng được nấu rất đặc và dùng để ướp lạnh với sữa (hạnh nhân hoặc bò) hoặc kem.

Bột yến mạch và các loại thạch ngũ cốc khác

Trong "phác thảo về mỹ học dân gian" "Lad" (1982), Vasily Belov gọi thạch yến mạch là "món ăn yêu thích của người Nga." Món ăn này đã đi vào cấu trúc tượng hình của ngôn ngữ Nga và văn hóa dân gian Nga một cách vững chắc: thạch yến mạch được nhắc đến trong các câu chuyện cổ tích ("Ngỗng-thiên nga", "Tam quốc", "Sa hoàng biển và nhà thông thái Vasilisa"), ca dao, tục ngữ và những câu nói.

Phần còn lại của bột yến mạch rây (gieo hạt) được đổ với nước vào buổi tối và lên men; vào sáng sớm, dịch truyền được căng và đun sôi cho đến khi cô đặc. Thạch lúa mì và lúa mạch đen được chế biến theo cách tương tự trong sữa hoặc nước. Một công nghệ hơi phức tạp liên quan đến việc sử dụng nước tách (từ "cống"): cám hoặc bột mì không hạt được lên men, đổ qua với nước và để trong vài ngày, thay nước, nước ngày càng trở nên trong suốt. Đây là cách mà câu nói về họ hàng xa ra đời - “nước thứ bảy trên thạch”. Thông thường thạch được nấu từ chín thô, nhưng công thức làm khô nó để có được "bột thạch" cũng đã được bảo tồn. Họ cũng có thể luộc thạch ngũ cốc và nấu chín bằng nước mà không cần qua giai đoạn lên men - những công thức như vậy được đưa ra, ví dụ, trong tác phẩm "Ruskoy Povarna" (1816) của Vasily Levshin.

Vasily Belov viết: “Thạch nóng dày đặc trước mắt chúng ta,” bạn cần phải ăn nó - đừng ngáp. Họ có thể ăn với bánh mì lúa mạch đen, gia vị với kem chua hoặc dầu thực vật. Thạch nguội sẽ đông lại, có thể dùng dao cắt ra. Từ một cái lọ trải rộng, họ sẽ đổ nó vào một cái đĩa lớn và đổ sữa hoặc wort vào. Thức ăn như vậy được phục vụ vào cuối bữa ăn, như họ nói, "quá no." Ngay cả những người được ăn uống đầy đủ nhất cũng phải ít nhất nhấp một ngụm …”. Đây là nơi xuất phát câu tục ngữ "Kissel và Sa hoàng luôn có một chỗ đứng" - trong ẩm thực nông dân Nga, thạch yến mạch được coi là một món cao lương mỹ vị. Trong phiên bản do các đầu bếp chế biến, nó được phục vụ "với mật ong nuôi dưỡng, hoặc sữa hạnh nhân, hoặc bơ hạt."

Có một món ăn tương tự trong ẩm thực Đức - Haferschleim, đã đóng một vai trò nổi tiếng trong văn học Nga. Năm 1816, nhà lãng mạn trẻ tuổi Vasily Zhukovsky đã dịch cuốn "Thạch yến mạch" (Das Habermuß trong tiếng Đức là Das Habermuß) của Johann-Peter Gebel, trong đó món ăn này tượng trưng cho cuộc sống thôn dã bình dị: “Trẻ em, thạch yến mạch trên bàn; đọc một lời cầu nguyện; / Ngồi yên lặng, không làm bẩn tay áo và không can thiệp vào nồi; / Ăn: mọi món quà đối với chúng tôi là hoàn hảo và sự ban cho của phước lành”, vv Bài thơ đã được độc giả rộng rãi, trở thành một tác phẩm chương trình của chủ nghĩa lãng mạn Nga đang nổi lên, với đặc điểm của xu hướng này là chú ý đến trật tự quốc gia.

Thạch yến mạch được ăn no là thức ăn truyền thống được phục vụ ở cuối bàn. Với tư cách này, người ta thấy ông nhiều lần được tìm thấy trong cuốn tiểu thuyết "In the Woods" (1871-1874) của Pavel Melnikov-Pechersky: "Nikitishna đã nấu các loại bánh hôn nhân khác nhau: lúa mì với sữa hạnh nhân cho những vị khách danh dự, bột yến mạch với mật ong cho ăn trên đường phố. " Các làn đường Bolshoi, Maly và Nizhniy Kiselny hiện có ở Moscow là tiếng vọng của Kiselny Sloboda, nằm gần Sretensky, Mẹ của Chúa-Rozhdestvensky và các tu viện Varsonofievsky bị chế độ Xô Viết phá hủy. Khu định cư này là nơi sinh sống của những người hôn lễ, những người đã nấu thạch để làm lễ kỷ niệm.

Một món ăn của ẩm thực nông dân gần giống với thạch ngũ cốc là salamata - "thạch lỏng không men từ bất kỳ loại bột nào", như Melnikov-Pechersky đã định nghĩa về nó. Tuy nhiên, bột yến mạch và các loại thạch khác làm từ bột ngũ cốc không chỉ là dấu hiệu của cuộc sống nông dân: trong thực đơn của học sinh và sinh viên thể dục của Học viện Khoa học, được Mikhail Lomonosov phê duyệt vào năm 1761, thạch yến mạch với chế độ ăn uống đầy đủ có mặt trong phần "Thạch".

Thạch đậu

Một món ăn ban đầu khác của Nga là thạch đậu. Nó được chế biến còn dễ hơn cả bột yến mạch: bột đậu được ủ với nước, tránh tạo thành cục, đun sôi, đổ ra bát và để nguội. Như Vasily Belov lưu ý, “nhiều người yêu mến anh ấy, họ đã ăn nóng và nguội lạnh vào những ngày nhanh. Khi nguội, thạch đậu đông lạnh được cắt bằng dao và đổ đầy dầu hạt lanh. Phục vụ với dầu gai dầu truyền thống hơn.

Ở các thành phố, thạch đậu đã được ưa chuộng như một món ăn đường phố, ngành công nghiệp trong đó ở Đế quốc Nga rất phát triển và đa dạng. Alexander Bashutsky trong tác phẩm "Toàn cảnh thành phố St. Anh ta ăn bất cứ nơi nào nó xảy ra và khi anh ta cảm thấy cần nó: một thợ đào ngồi xuống ăn sáng trên bờ rãnh của anh ta, một người đánh xe ngựa ngồi ăn trên một chiếc hộp, một thợ sơn trên mái nhà hoặc một khu rừng, một người lái xe taxi trên phố tiếp theo đến con ngựa của mình. Theo thói quen này, ở St. Petersburg, bên cạnh những quán rượu hay quán ăn bình dân phục vụ người dân, hàng trăm người bán rong dạo trên các con phố hoặc đứng gần các cây cầu với đồ ăn thức uống tương ứng với các mùa trong năm."

Bán thạch bằng tay được gọi là thạch, và người buôn bán tự gọi là thạch hoặc thạch. Trong cuốn “Hình ảnh quốc gia về các nhà công nghiệp” (1799), nghề này được mô tả chi tiết:

“Những người bán thạch đi dạo trên đường với một cái khay trên đầu, và khi họ đứng trong chợ, họ cung cấp khay của họ trên giàn; được làm bằng các khối gỗ được gấp chéo và buộc ở đầu bằng dây. Kissel được đặt trên một tấm ván, phủ một miếng giẻ trắng, ở đầu kia của khay có một số đĩa gỗ, và các dĩa hoặc diêm giống nhau; đối với những người yêu cầu thạch, nhà phân phối cắt một miếng, và cắt nó trên đĩa thành nhiều miếng nhỏ, và đổ dầu gai dầu từ bình mà anh ta có để thưởng thức tốt nhất; thì vị khách dùng que diêm gỗ nhọn như dĩa, ăn một cách ngon lành. Kiselnik, với chiếc bàn có thể di chuyển của mình, di chuyển từ nơi này sang nơi khác nhiều lần trong ngày và dừng lại nhiều hơn ở những nơi anh thấy có đủ người làm việc và thủy thủ. Đây là một con chuồn chuồn trên cây, với công cụ trong tay và một chiếc rìu trong thắt lưng, thỏa mãn cơn đói với thạch. Kissel thường được đun sôi từ bột đậu, và chủ yếu được tiêu thụ trong lúc đói."

Kiselnicheskie mang về một khoản thu nhập khiêm tốn. Trong truyện ngụ ngôn "Kiselnik" của nhà thơ Nga nổi tiếng thế kỷ 18 Alexander Sumarokov, người buôn hạt đậu, cố gắng cải thiện công việc của mình, đã xuống tay để lấy trộm các biểu tượng trên bàn thờ. Trong bài thơ châm biếm "Sự sụp đổ đáng tiếc của các nhà thơ" của một nhà thơ khác ở thế kỷ 18, Vasily Maikov, một cảnh được coi là vô nghĩa có chủ ý ở đó "các bộ trưởng đang bán thạch đậu."

Bột yến mạch và thạch đậu là những món ăn dân gian phổ biến, nhưng như các trích dẫn ở trên cho thấy, thạch đậu phổ biến hơn ở các thành phố và được dán nhãn là thức ăn cho người dân lao động. Đặc biệt, cải bắp thích ăn vặt với thạch đậu. Vladimir Gilyarovsky nhớ lại: “Rất khó để phục vụ trong các quán rượu của xe taxi. - Có rất nhiều người trong số họ ở Moscow. Sân với khúc gỗ cho ngựa ở bên ngoài, và bên trong có một "sân trượt băng" với thức ăn. Tất cả mọi thứ đều có ở sân trượt: má, cá trê, và thịt lợn. Từ cái lạnh, người lái xe ôm thích những gì béo hơn, và trứng cứng, và bánh cuốn, và còi xương bằng cám, và sau đó luôn luôn là thạch đậu."

Nụ hôn trên tinh bột khoai tây

Các thí nghiệm đầu tiên trong việc trồng khoai tây ở Đế quốc Nga đã được thực hiện một cách tư nhân vào nửa đầu thế kỷ 18 phù hợp với xu hướng chung của châu Âu. Việc trồng khoai tây bắt đầu nhận được sự hỗ trợ của nhà nước từ năm 1765, khi Chỉ thị của Thượng viện "về việc trồng táo đất" được ban hành. Cuốn sách dạy nấu ăn sớm nhất còn tồn tại của Nga, Sách nấu ăn mới nhất và hoàn chỉnh (1790, xuất bản lần thứ 2 năm 1791) của Nikolai Yatsenkov, đã chứa một công thức làm bột khoai tây - tinh bột. Đáng chú ý là đề xuất sử dụng nó cho thạch sữa (trên hạnh nhân và sữa bò), đối với thạch nam việt quất, tác giả đề xuất bột từ "Sarochin kê", tức là gạo. Trong "Mô tả kinh tế của tỉnh Perm" năm 1813, thạch khoai tây được đề cập đến như một dấu hiệu của lối sống thành thị: nông dân sử dụng khoai tây "nướng, luộc, nấu cháo, và họ cũng tự làm bánh nướng và shangi (một loại bánh ngọt) từ nó với sự trợ giúp của bột mì; và ở các thành phố, họ cho gia vị vào súp, nấu với rang và làm bột từ nó để làm thạch."

Việc sản xuất tinh bột khoai tây trên quy mô công nghiệp bắt đầu ở Đế quốc Nga sau năm 1843, như một phần của bộ "các biện pháp năng lượng nhất cho sự lan rộng của cây khoai tây." Số lượng khoai tây gieo trồng tăng lên đáng kể, nhưng vẫn không thể so sánh với cây ngũ cốc: năm 1851-1860, khoai tây được trồng ở tỉnh Moscow ít hơn cây ngũ cốc 10 lần, và ở tỉnh Vologda - ít hơn 23 lần. Vì vậy, đánh giá của các từ điển giải thích và bách khoa toàn thư, cho đến cuối thế kỷ 19, thạch khoai tây kém hơn nhiều so với thạch hạt và hạt đậu.

Trong Từ điển của Viện Hàn lâm Nga (1789–1794), thạch yến mạch được lấy làm chính, kiều mạch và thạch đậu cũng được đề cập (tương tự như ấn bản thứ hai năm 1806–1822). Trong "Dictionary of Church Slavonic và Russian Language" (1847), thạch được định nghĩa rộng hơn là "một loại thực phẩm được chế biến bằng men và đun sôi từ các loại bột khác nhau", nhưng chỉ có thạch yến mạch được lấy làm ví dụ. Định nghĩa tương tự về thạch như một loại thạch bột chua (bột yến mạch, lúa mạch đen hoặc lúa mì; thạch đậu được đề cập riêng) có trong Từ điển Giải thích về Ngôn ngữ Nga vĩ đại sống của Vladimir Dahl, xuất bản năm 1863-1866 (tương tự như lần xuất bản thứ hai của 1880-1882). Nhưng trong bách khoa toàn thư của Brockhaus và Efron, được xuất bản vào đầu thế kỷ 20, thạch khoai tây được đưa lên hàng đầu: “thạch dạng bột, được làm từ bột khoai tây và nước ép trái cây (nam việt quất, anh đào, nho đỏ hoặc đen, mâm xôi, táo, v.v.), là vỏ chanh hoặc quế dày dặn, ít thường là đinh hương, v.v.; ăn kèm với sữa. Chế biến không có nước trái cây, bột yến mạch, lúa mạch đen và lúa mì K. được cho vào bột nhào và bột chua; hạt đậu - không men."

Nhiều sách dạy nấu ăn của Nga vào thế kỷ 19 có các công thức làm thạch khoai tây. Như Maksim Syrnikov lưu ý, “nếu bạn viết ra bất kỳ công thức nào trong số đó, bạn sẽ có được một loại thạch có độ đặc và nhất quán đến mức bạn không thể gọi nó là đồ uống”. Thật vậy, quả mọng, trái cây và thạch sữa trên tinh bột khoai tây chủ yếu là các món tráng miệng lạnh. Có lẽ, truyền thống tiêu thụ chúng với sữa (hạnh nhân hoặc bò) hoặc kem được truyền từ thạch ngũ cốc. Công thức nấu thạch lỏng nóng ít phổ biến hơn nhiều trong sách dạy nấu ăn và được đưa ra riêng.

Thạch nam việt quất

Thạch nam việt quất có lẽ là loại quả mọng đầu tiên xuất hiện trong ẩm thực Nga và được đặc biệt yêu thích. Vào cuối thế kỷ 17, nó được phục vụ trên bàn cho Giáo chủ Matxcova và Toàn Nga Adrian, cùng với thạch ngũ cốc: "lạnh" với đầy đủ, kem hoặc nước trái cây và "nóng" với mật đường hoặc bơ. (Thực tế là trong trường hợp này chúng ta đang nói về thạch làm từ bột ngũ cốc được xác nhận bởi Ruska Povarnya của Vasily Levshin.) Dựa trên công thức do N. Yatsenkov đưa ra, có thể giả định rằng ban đầu thạch nam việt quất được chế biến trên tinh bột gạo. Với sự đồng hóa của tinh bột khoai tây bởi ẩm thực Nga, thạch nam việt quất bắt đầu được chế biến trên cơ sở của nó. Được biết, vào năm 1829 "thạch nam việt quất khoai tây" đã được phục vụ cho Pushkin. Với sự xâm nhập của thạch nam việt quất vào đời sống dân gian rộng rãi, nó được gọi là "màu đỏ" đối lập với "màu trắng" của bột yến mạch.

Món thạch này có thể dùng nóng như một món ăn độc lập hoặc ướp lạnh với sữa / kem và đường. Theo lời khai của Saltykov-Shchedrin, ở St. Petersburg vào những năm 1870 trong quán rượu Maloyaroslavl, "thạch nam việt quất với thức ăn sated" đã được phục vụ. Đôi khi nó được dùng làm nước sốt: trong tạp chí "Moskvityanin" vào năm 1856, cùng với "nhiều loại thạch lạnh với kem", có đề cập đến "một lớp vỏ luộc với thạch nam việt quất nóng với đường."

Thạch nam việt quất đã trở thành sợi dây liên kết giữa thạch làm từ ngũ cốc và bột khoai tây, thể hiện sự phát triển tự nhiên của truyền thống ẩm thực Nga. Mặt khác, nam việt quất là một loại quả mọng chua, và thạch bột từ nó là thạch theo nghĩa ban đầu của từ này. Nấu nó với đường tái tạo hương vị chua ngọt đặc trưng của thạch yến mạch với người ăn no. Mặt khác, thạch nam việt quất thuộc một loại mới của món ăn này - trên tinh bột, nhiều loại sẽ không còn chua mà ngọt. Đồng thời, "thạch ngọt" như một món ăn đặc biệt đã được đề cập trong "Domostroy" vào giữa thế kỷ 16. Người ta không biết chắc chắn chúng là gì vào thời điểm đó, nhưng rất có thể đây là tên được đặt cho thạch ngũ cốc với đầy đủ hoặc mật đường.

Hạnh nhân và thạch sữa

Một loại thạch phổ biến khác được làm từ tinh bột khoai tây là thạch hạnh nhân, được đun từ sữa hạnh nhân. Nó được Ivan Shmelev nhắc đến nhiều lần trong "Mùa hè của Chúa" (1927-1944) như một bữa ăn nhẹ. Trong "Matxcova và những người Hồi giáo", Vladimir Gilyarovsky trong bữa tối kỷ niệm "đã được phục vụ với thạch hạnh nhân với sữa hạnh nhân." Thạch sữa cũng được chế biến từ sữa bò và kem với thêm hạnh nhân đắng.

Những công thức này gần với thạch ngũ cốc với sữa, đặc biệt là lúa mì. Đồng thời, ảnh hưởng của món blancmange là điều hiển nhiên, được phổ biến rộng rãi ở Nga từ cuối thế kỷ 18 như một món ăn trên bàn nghi lễ. So sánh trong "Eugene Onegin": "Tại sao, ở đây trong một chai nhựa đường, / Giữa rang và chần, / Tsimlyanskoye đã được mang đi." Trong sách dạy nấu ăn của Nga, sự khác biệt chính giữa thạch hạnh nhân / sữa và blancmange là loại sau này sử dụng keo cá hoặc gelatin hơn là tinh bột khoai tây.

Trong "Bức tranh dành cho thức ăn của Sa hoàng" (1610-1613), được biên soạn cho hoàng tử Ba Lan Vladislav, có nói: "Trên một đĩa thạch trắng, và trong đó một muôi sữa tươi, hãy đặt kem." Có một sự cám dỗ để xem bột yến mạch trong sữa trong "thạch trắng", phù hợp với cách sử dụng phổ biến. Tuy nhiên, rất có thể chúng ta đang nói về một trong những biến thể của blancmange (ví dụ, trên tinh bột gạo), vào thời điểm đó phổ biến ở châu Âu trong các tầng lớp trên của xã hội. Trong sách dạy nấu ăn của Ekaterina Avdeeva và Nikolai Maslov năm 1912, sữa trên tinh bột khoai tây được gọi là "thạch trắng".

Kissel thời Xô Viết

Vào đầu thế kỷ 20, thạch trong ẩm thực Nga đã được trình bày trong tất cả sự đa dạng của nó, bao gồm cả những lựa chọn kỳ lạ nhất. Quyển sách dạy nấu ăn nói trên có các công thức không chỉ thạch "dưa gang" và thạch "sô cô la", mà còn thạch từ cao lương (ngũ cốc từ tinh bột hạt chiết xuất từ cây cao lương) với các loại gia vị, được khuyến khích ăn "nóng với mứt mâm xôi".

Vào thời Xô Viết, có một sự rạn nứt quen thuộc trong lịch sử của bánh mì rượu: nếu từ điển giải thích của Ushakov (1935-1940) vẫn tập trung vào hệ thống ý nghĩa của nước Nga đế quốc, thì từ điển của Ozhegov (1949) lại sửa chữa một điểm gãy. với truyền thống của Nga: thành "thức ăn lỏng sền sệt" (chữ nghiêng của tôi - MM).

Trong kinh thánh nấu ăn của Liên Xô, "Sách về món ăn ngon và tốt cho sức khỏe" (1939), thạch được trình bày khá tốt, bao gồm hạnh nhân và bột yến mạch ("Nụ hôn từ bột yến mạch với sữa"). Chúng được cung cấp để nấu "độ dày vừa và dày" và phục vụ "nóng và lạnh". Đồng thời, công thức chế biến quả mọng và thạch trái cây được đưa ra trong phần dành cho các món ngọt, bột yến mạch đã kết thúc trong các món bột cùng với bánh bao và bánh ngọt, và hạt đậu hoàn toàn không được đề cập đến. Trong cùng một cuốn sách năm 1952, một ấn phẩm được coi là mẫu mực, thạch hạnh nhân và thạch từ bột yến mạch đã bị loại trừ, mặc dù bản thân bột yến mạch vẫn còn và người ta đề xuất nấu món gì đó giống như salamata từ nó.

Việc phá hủy một lớp đĩa đơn lẻ đi kèm với sự hóa lỏng dần dần của thạch trên tinh bột, chúng chuyển hóa thành đồ uống. Trong "Kitchen on a Stove and a Primus" (1927) K. Ya. Dedrina đã đưa ra tỷ lệ chất lỏng và tinh bột là 6 × 1, tương ứng với các tiêu chuẩn trước cách mạng. Trong "Sách về món ăn ngon và tốt cho sức khỏe" năm 1939 và 1952, một tỷ lệ gần được đưa ra: hai muỗng canh bột khoai tây được đặt trên một ly quả mọng. Trong cùng một cuốn sách năm 1987, đã có bốn ly chất lỏng cho hai muỗng canh tinh bột.

Vào cuối thời kỳ Xô Viết, ý tưởng về thạch khoai tây đã bị giảm xuống cấp độ hiện đại, và trong nhiều thế kỷ, thạch yến mạch và hạt đậu, được người dân Nga yêu thích, đã bị rút khỏi sử dụng trong ẩm thực. Nó đến mức vào năm 1992, bác sĩ Vladimir Izotov đã quản lý bằng sáng chế một công thức cho thạch bột yến mạch thông thường như một món ăn chữa bệnh.

Sự độc đáo của thạch Nga

Việc biến bột thạch thành một thức uống nóng đã phá vỡ mối quan hệ tự nhiên của ẩm thực Nga với truyền thống ẩm thực của các quốc gia châu Âu khác. Kết quả là sự nhầm lẫn được phản ánh đầy đủ trong "Từ điển ẩm thực" (2002, được xuất bản sau khi di cảo) của William Pokhlebkin. Ông chia thạch thành "Russian" (lúa mạch đen, bột yến mạch, lúa mì và hạt đậu) và "berry-fruit", được cho là "món ngọt của ẩm thực Tây Âu." Theo Pokhlebkin, phong tục nấu thạch dày ở Tây Âu, và trong ẩm thực Nga, nó như thể thạch có độ dày vừa phải được chấp nhận. Thành công của một nửa kiến thức là đề xuất ăn thạch đậu nạc với nước luộc thịt hoặc nước thịt.

Các món ăn dạng sền sệt, như thạch, được phổ biến rộng rãi trong ẩm thực Tây Âu và nói chung trên thế giới. Một ví dụ điển hình là bánh pudding gạo, được tìm thấy trong nhiều loại khác nhau trên khắp thế giới. Tuy nhiên, sự gần gũi của các công thức cũng đặc trưng không kém đối với bột yến mạch, hạt đậu, sữa và thạch trái cây, điều này là tự nhiên với sự giao thương và trao đổi văn hóa chặt chẽ.

Một chất tương tự khá chính xác của thạch bột ngũ cốc có thể được tìm thấy trong ẩm thực Anh thế kỷ 17 - 19 - flummery. Món tráng miệng này được chế biến từ yến mạch ngâm hoặc hạt lúa mì, nhưng không lên men, và được phục vụ với mật ong, kem và các chất phụ gia khác. Sự hiện diện trong truyền thống của Nga về giai đoạn lên men là đáng chú ý, vì toàn bộ nền ẩm thực của chúng tôi được đặc trưng bởi một gam chua. Flammery được coi là một loạt các loại bánh pudding, trong đó có rất nhiều loại trong ẩm thực Anh. Ở Anh cũng có một loại tương tự của salamata của chúng tôi - gruel. Chính món ăn này đã hình thành nên cơ sở cho chế độ ăn kiêng của cư dân trong nhà kho trong cuốn tiểu thuyết Oliver Twist của Charles Dickens.

Tương đương với thạch yến mạch của Đức, Haferschleim, đã được đề cập. Ngoài ra, trong ẩm thực Đức và Đan Mạch có một món ăn hoàn toàn giống với thạch trên tinh bột khoai tây: nó. thuộc lòng Grütze, dat. rødgrød - nghĩa đen là "những hạt sạn màu đỏ". Món tráng miệng ngọt ngào với quả mọng đỏ mùa hè này ban đầu được làm từ ngũ cốc, sau đó tinh bột khoai tây được sử dụng làm chất làm đặc. Rote Grütze cũng được phục vụ ướp lạnh với sữa hoặc kem.

Trong ẩm thực Pháp, thạch trái cây, được chế biến bằng cách thêm keo cá, và sau đó là gelatin, là loại thạch làm từ tinh bột gần nhất. Trong "Almanac of Gastronomes" (1852-1855) của Ignatius Radetzky, trình bày các món ăn Nga-Pháp giữa thế kỷ 19, tên của thạch được sao chép trong tiếng Pháp thành "gelèe (kissel)". Đồng thời, Radetzky không trộn lẫn các món ăn này: cuốn sách bao gồm các công thức làm thạch mâm xôi và nam việt quất và thạch từ cùng một loại quả mọng, và cũng trình bày riêng các công thức tương tự cho thạch hạnh nhân và hạnh nhân blancmange.

Món ăn Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish enjoy), được nấu trên tinh bột với nước hoa hồng, nhựa cây ma hoặc nước ép trái cây làm tinh chất tạo hương vị chính, có đặc điểm tương tự như thạch đá trên tinh bột khoai tây. Một chất tương tự của thạch đậu có thể dễ dàng tìm thấy trong ẩm thực Ý - đó là polenta bột ngô (hominy ở các nước Đông La Mã).

Trong truyền thống ẩm thực của Nga vào thế kỷ 19, thạch được coi là một loại món ăn và không được trộn với thạch, rau câu, bánh pudding và các món ăn nước ngoài khác gần gũi với họ. Không có lý do gì để gọi thạch trên tinh bột khoai tây trong loạt bài này như một "món ăn của ẩm thực Tây Âu". Tinh bột (gạo, khoai tây, ngô) được sử dụng như một chất làm đặc ở nhiều nước châu Âu, và ẩm thực Nga, với sự đồng hóa của nó, theo kịp thời đại mà vẫn giữ được sự độc đáo của nó.

Nụ hôn trong ẩm thực Nga hiện đại

Ngày nay, câu nói mỉa mai "đi bảy dặm là có thạch" (nghĩa là đi một chặng đường dài cho những gì trong tầm tay) có thể được sử dụng một cách an toàn theo nghĩa đen. Ngay cả thạch berry lỏng cũng hiếm khi được tìm thấy trong các quán cà phê và nhà hàng, chưa kể đến các loại khác của món ăn này.

Ở một số cơ sở, yến mạch và / hoặc thạch đậu đã xuất hiện nhờ Maxim Syrnikov. Đó là cửa hàng ẩm thực Nga Dobryanka ở Novosibirsk, nhà hàng Voskresenye Moscow và Ngôi làng Nga ở Vladimir. Ở St. Petersburg, bạn có thể tìm thấy thạch yến mạch trong nhà hàng Pomorsky.

Đặc biệt quan tâm là các phiên bản của tác giả về thạch truyền thống của Nga. Đầu bếp và đồng sở hữu nhà hàng Delicatessen ở Moscow, Ivan Shishkin đã hiện đại hóa thành công công thức thạch đậu: “Tôi đã mang nó đến mức gần như hoàn hảo, mặc dù nó chỉ chứa bột đậu, nước và dầu thực vật. Nhưng tôi hút bột, nấu nước luộc rau, sử dụng marmite (loại men của Anh có vị mặn đậm - MM) cho nước sốt tạo nên món ăn, xin lỗi, vị của thịt. Tôi xào dưa chua theo cách đặc biệt, làm đồ trang trí từ những chồi non tươi”. Shishkin đã giới thiệu món thạch đậu và yến mạch của tác giả tại lễ hội ẩm thực Omnivore ở Moscow 2013 và sau đó đã đưa thạch đậu vào thực đơn mùa xuân năm 2014. Thực đơn Mùa chay năm 2014 của nhà hàng St. Petersburg về món ăn Nga mới "CoKoCo" cũng bao gồm thạch đậu của tác giả từ đầu bếp trưởng Igor Grishechkin - với "cà rốt xay nhuyễn hun khói, khoai tây chiên và khoai tây chiên từ bánh mì Borodino." Thật không may, lịch sử suy nghĩ lại về thạch trong nhà bếp hiện đại của Nga, thật không may, chỉ giới hạn trong hai ví dụ này.

Maxim Marusenkov